Veľa som premýšľal o olivovom oleji. Navštívil som desiatky mlynov v okolí Stredozemného mora, pozbieral som olivy a dokonca som vyrobil malé množstvo (slušného) rodinného oleja.
Ja uprednostňujem intenzívne látky - takmer fosforeskujúci zelený nektár, aromatický ako jarná lúka a plný štipľavej štipľavosti, ktorú Taliani volajú po hrdle a fenoloch. svrbivý. Myslel som si, že ochutnám najviac všetkých velikánov - od Umbrie cez Toskánsko po Sicíliu a od Španielska po Chorvátsko.
Potom som stretol Gianfanca Comincioliho.
zoznam druhov vín
Comincioli (58) pochádza z kopcov západného brehu severotalianskeho jazera Garda. Tu pokračuje v tradícii svojej rodiny viac ako 450 rokov výroby červeného Groppella a ďalších vín. Ale na rozdiel od Cominciolis pred ním, je posadnutý extra panenským olivovým olejom.
Vlani na jar som navštívil Comincioli, pretože som počul, ako vinári a reštaurátori zúria nad tým, ako bol priekopníkom vo výklenku odkôstkovaný „oleje vyrobené z olív pred lisovaním vykôstkovaných.
Bol som skeptický. Olej z vykostených olív? Vyzeralo to, akoby ste pripravovali víno z odštepeného hrozna. Načo sa obťažovať? Oleje vyrobené v tradičných lisoch aj v moderných odstredivkách pred separáciou oleja štiepia buničinu a osivo.
Potom som ochutnal Comincioliho oleje - nefritovo zelené a štipľavé s osviežujúcimi bylinnými arómami a a svrbivý kopnutie, ktoré ma nechalo zakašlať a zvolať 'Páni!'
Spoločnosť Comincioli vyrába oleje pre jednotlivé odrody z ľahko korenených olív Leccino a tiež z vlastnej gardy-horkej artičokovej Casalivy. Keď mi naservíroval niekoľko kvapiek rozmanitej zmesi, ktorej dominovali títo dvaja, zvanej „Numero Uno“, na tmavej čokoláde, skoro som plakal od radosti.
Do Comincioli som sa vrátil v októbri počas dvojtýždňovej úrody olív, keď priniesol on a jeho dvaja synovia doživotná výroba oleja v podkroví nad jeho vinárstvom.
ako otvoriť fľašu vína korkovou zátkou
Hoci Comincioli ročne vyprodukuje asi 5 000 vínnych vín z 32 hektárov viniča, jeho oveľa menšia produkcia oleja (asi 7 000 litrov zo 4 000 stromov) je pre rodinu najnáročnejšia činnosť nepretržite.
„Výroba oleja je náročná. Nenechá ťa jesť ani spať, “hovorí Comincioli a jeho hlas sa rozlieha nad zvukom strojov. „Víno je oveľa pomalšie. Máte možnosť vyvážiť to v pivnici. S olejom to musíte napraviť - jedným výstrelom. Ropa je ... alebo nie je. ““
V susednej miestnosti sa olivy dávajú na dopravník, ktorý ich automatickým umývaním a sušením pred automatickým triedením na odstránenie zlomených olív prevedie. Potom idú do drti, ktorá odstráni a rozdrví buničinu a vyhodí suché kamene.
Buničina sa čerpá do druhej miestnosti, kde sa z nej odstredivkou (moderná metóda, ktorá nahradila lisovanie) extrahuje žiarivý zelený olej, filtruje a skladuje vo zvislých oceľových oválnych nádržiach.
Vďaka bielym stenám a elegantne usporiadanému strojovému vybaveniu je miesto čisté ako stolová doska vynikajúcej reštaurácie, bez zápachu, ktorý by som spájal s olivovými mlynmi. Spoločnosť Comincioli je voči kontaminácii taká náročná, že zastaví výrobu každých 48 hodín, aby diela dôkladne umyla. Jeho cieľom je vyhnúť sa všetkému, čo by oxidovalo olej alebo matnú príchuť.
V rohu tlačiareň vypľuje pásku s teplotami olív, dužiny a oleja na každom kroku. V závislosti od odrody a plodiny sa Comincioli snaží ustáliť konštantnú teplotu medzi 68 ° a 73,4 ° F.
„Ak pracujete o jeden stupeň vyššie alebo nižšie, úplne to zmení olej,“ hovorí Comincioli, ktorý svoje stroje kalibruje neustálym ochutnávaním. 'Počas tohto obdobia nepijem nič iné - iba olej a vodu.'
Comincioliho od mladosti viedla myšlienka, že s olejom by sa malo zaobchádzať rovnako opatrne ako s kvalitným vínom.
Keď Comincioli koncom 70. rokov po ukončení poľnohospodárskej školy začal pracovať so svojím otcom, vinárstvo bolo už v severnom Taliansku uznávané. Rovnako ako väčšina pestovateľov kedysi aj teraz, aj Cominciolis priniesli svoje olivy do neďalekého mlyna na lisovanie.
„Mysleli sme si, že náš olej je najlepší - ako všetci v Taliansku.“ Comincioli sa smeje. „Ale to nebola pravda. Hľadal som spôsoby, ako to urobiť lepšie - ísť hlbšie. “
je chianti červené alebo biele víno
V roku 2001 sa rozhodol kúpiť vlastnú malú výrobnú linku a našiel toskánskeho výrobcu zariadení, ktorý začal experimentovať s pitovaním olív pre olej. Comincioli sa rýchlo presvedčil, že lisovanie s kúskami utlmilo chuť oleja a znížilo množstvo fenolov.
Vo svete olivového oleja ide o kontroverzný návrh s protichodnými dôkazmi. Navyše, kôstkové olivy zvyšujú náklady, znižujú výnosy a zvyšujú ceny.
„Čo ma na olejoch tak zaujíma, je to, aké sú intenzívne a čisté,“ hovorí Bill Young, prezident Luciano Wines, malého birminghamského štátu Michigan, dovozcu vín Comincioli, ktorý sa tento rok snaží tieto oleje priviesť. (Nie je ľahké ich nájsť v Spojených štátoch.)
Takže, jamy alebo žiadne jamy?
V oleji a vo víne si myslím, že neexistujú žiadne pevné pravidlá. Som len rád, že sú ľudia ako Comincioli dosť blázniví na to, aby sa pýtali.