 | |||
| Toto pečené jahňacie stehno spája stredomorské chute. | |||
| Keď sa Stredozemie stretne s Amerikou Aj keď sa puristi hrnú, nový kulinársky amalgám si získava priazeň v amerických reštauráciách | |||
| Stredomorský stôl Prehliadnite tento región s tromi chutnými jedlami | |||
| Posledné články Johna Marianiho: | |||
| Pocta Barcelone Hlavné mesto Katalánska dosahuje najvyššiu úroveň európskych jedál | |||
| Pomoc druhého mesta Tri nové reštaurácie v Chicagu predvádzajú talent mesta na sebaobnovu | |||
| Ochutnávka Prahy V najpríjemnejšom hlavnom meste strednej Európy prebieha lahodná revolúcia v oblasti jedla a vína | |||
V okamihu, keď pútnik nahradil kukuricu ryžou v tradičnom anglickom pudingu, mala Amerika svoju prvú fusion kuchyňu a od tej doby naši kuchári potešili vytváranie etnických príbuzných kuchýň, ako je taliansko-americká, židovsko-americká a čínsko-americká. Ale konglomerát tucta alebo viacerých regionálnych kuchýň pod širokým zastrešujúcim výrazom „stredomorská“ zachádza oveľa ďalej v kulinársku „fúziu“, že stojí za to preskúmať, ako a prečo sa takáto vec vyvinula.
Určite nikde v Stredomorí nenájdete niečo, čo sa volá „stredomorská kuchyňa“.
Nemôžete ísť do reštaurácie na španielskej Malorke alebo do marockého Tangeru a požiadať o veľký tanier „stredomorského guláša“. V talianskom Amalfi nie je žiadna trattoria, na gréckom Korfu ani taverna a vo francúzskom St. Tropez žiadne bistro, ktoré ponúka ponuku „stredomorských klasík“. To však nezabránilo americkým kuchárom v príprave tradičných jedál z týchto miest a s trochou Yankee točenia sa z nich stal delikátny hybrid, ktorý by sa mohol správnejšie nazývať stredoamerický. Zdá sa, že v dnešnej dobe nie je synchronizovaný módny kuchár, ktorý nevie nejako vylepšiť tagín alebo vložiť šalát z kozieho syra a cvikly do svojho jedálnička. To, čo sa kedysi nazývalo jednohubky, sa dnes nazýva tapas alebo mezes.
Je to len americká arogancia, ktorá prinúti šéfkuchára otvoriť kuchársku knihu a začať pripravovať jedlá rafinované stovky rokov v nespočetných stredomorských kultúrach jedál, od Peloponnisu a Levantu cez more až po Egypt a Iberiu? Čo spôsobuje, že mladý americký kuchár navštívi továreň na prosciutto v talianskej Parme, potom ide domov a začne sušiť svoju vlastnú šunku v talianskom štýle vzduchom? Prečo sa americkí kuchári prichytia na starodávnom zrne alebo zelenine odniekiaľ z oblasti Stredozemného mora a propagujú ju ako ďalší požitok z výživy? Mnoho kuchárov dnes, okrem noviniek, propaguje špaldu, ktorú rímske légie pri dobývaní Stredozemného mora zachovali ako strašnú kašu. Kedysi skromný baklažán sa podáva v amerických reštauráciách a podáva sa ako „baklažánový kaviár“.
Je zrejmé, že pan-stredomorský prístup k kuchyniam tohto rozsiahleho regiónu má obrovskú podporu. Kľúčový zväzok Alžbety Davidovej Kniha stredomorských jedál vyšlo prvýkrát vo Veľkej Británii v roku 1950, potom v USA v roku 1966, a to práve včas, aby inšpirovalo americkú autorku Paulu Wolfert k napísaniu Kuskus a iné dobré jedlá z Maroka (Harper & Row, 1973), autoritatívna kniha založená na rokoch techniky učenia sa a tradícii od kuchárov z Fezu, Erfoudu a Marrakechu. Wolfertova kniha vyšla v čase, keď stúpala americká chuť na exotické, etnické varenie, a stala sa krstnou mamou stredomorského hnutia s množstvom nadväzujúcich zväzkov. Otvorte ktorúkoľvek stránku v knihách Wolferta a dozviete sa históriu a regionálne pozadie pokrmu taramosalata (z ktorých poznamenáva: „Dnes je takmer nemožné nájsť kvalitné leštené ikry oranžovej ryby, príp skenovanie , dokonca aj v Grécku. “) na marocký kuskus vyrobený zo siedmich druhov zeleniny, siedmich korení a sedemročného masla tzv. smen .
Pocítil vzrastajúci záujem o stredomorské jedlo v americkom ovzduší. Medzinárodná rada pre olivový olej (založená v roku 1956) nasadila od roku 1984 svoju propagačnú ruku na americký trh. Sponzorovala mediálne prehliadky stredomorských oblastí s olivami a semináre s kulinárskymi historikmi a lekármi. . Jeho cieľom bolo preukázať, že olivový olej nebol iba podceňovaný ako olej na varenie, ale bol skutočne „dobrým“ tukom, na rozdiel od masla upchávajúceho tepny, ktorý je v USA nevyhnutný na varenie v reštauráciách. IOOC zhromaždila a financovala množstvo štúdií, aby dokázala zdravosť olivového oleja, a to čoskoro v podporovaných rovnako zmýšľajúcich organizáciách, ako je Oldways Preservation & Exchange Trust v Bostone.
V roku 1993 spoločnosť Oldways sformulovala „Stredomorskú diétnu pyramídu“, čo je revolučná výzva pre posvätnú potravinársku pyramídu Ministerstva poľnohospodárstva Spojených štátov. Nová pyramída zhromaždila pôsobivé vedecké údaje, ktoré naznačujú, že potraviny hojne konzumované v stredomorských kultúrach - celozrnné výrobky, čerstvé ovocie, zelenina, ryby, strukoviny, orechy a olivový olej - prispeli k dlhšiemu a zdravšiemu životu.
Úspech diéty Med ľahko zapadol do agendy amerických skupín potravín, medzi ktoré patrilo aj prirodzené potravinové hnutie, ekologickí poľnohospodári a Centrum pre vedu vo verejnom záujme, ktorých Jeremiady útočili na ľahké ciele, ako sú filmové pukance alebo Kraftov fettuccín Alfredo. Aj keď bola diéta Med oveľa rozumnejšia ako iné režimy, účinne podporovala kolektívnu vinu Američanov, že jedlo v reštauráciách - predtým obohatené smotanou, maslom, syrom a inými tukmi - zvyšovalo náš počet cholesterolu a výskyt srdcových chorôb.
Koncepcie Med Diet sa rýchlo uchytili koncom 80. rokov v luxusných reštauráciách, ktoré zásobovali klientelu posadnutú hmotnosťou a cholesterolom, najmä v San Franciscu, ktoré už malo dlhú históriu kontrakultúrneho foodizmu. Stredomorské menu sa tam zúrilo natoľko, že sa dalo celkom slušne povedať, že mesto upadlo do kulinárskej rutiny, pričom stredomorské - toto aj stredomorské - lemovali kuchári aj hostia.
Jednou z prvých v San Franciscu, ktorá propagovala dobrotu stredomorských jedál, bola Joyce Goldstein, maliarka z Yale, ktorá založila Kalifornskú školu varenia, potom varila v Chez Panisse (ktorej majiteľkou bola Alice Watersová, bývalá učiteľka Montessori). inšpirovaný kuchárom čítaním Dávida). V roku 1983 otvorila Goldstein vlastnú reštauráciu Square One, kde každý večer predstavovala inú stredomorskú kuchyňu - pondelok by mohla byť talianska, utorok, libanonská, streda, marocká atď.
Goldstein je na autenticite neúnavný - kedysi skúmala dokonalé špagety alla carbonara tým, že ochutnala jedlo v 52 reštauráciách v Ríme - a je skutočným križiakom toho, čo nazýva „plnohodnotnou, zmyselnou chuťou“ stredomorského jedla. Predsa vo svojej knihe Stredomorská kuchyňa (William Morrow, 1989) varovala: „Tvrdiť, že stredomorské jedlo je pokrmom Španielska, Portugalska, Talianska, Francúzska, Grécka, Turecka, severnej Afriky a Blízkeho východu, je hrať geografiu a uvádzať na mape názvy národov. . Nehovorí vám veľa o chutiach a arómach tohto miesta. “ Potom odpovedala na otázku: „Môžeme variť jedlá Stredomoria presne?“ tým, že trvá na tom: „Samozrejme, že nie. Toto jedlo uvaríme z najlepších dostupných surovín. Bude sa niesť v duchu Stredomoria a bude chutiť vynikajúco. “
Všetko to je vidieť na jej varení, ale Goldsteinová vložila svoj vzdelaný prst na to, čo sa zvrátilo s takzvaným stredomorským jedlom v Amerike. Tí najlepší a najvážnejší šéfkuchári, ako napríklad Goldstein, rešpektujú rozmanitosť skôr ako ju kombinujú. Ana Sortun, šéfkuchárka, ktorá vlastní Oleanu v Cambridgi v Massachusetts, si vybudovala dlhoročné vzťahy so špecializovanými obchodníkmi s potravinami, ktorí jej dodávajú najlepšie španielske medy, olivy Gaeta, grécke fylové pečivo a arménske uhorky. Naučila sa rozdiely medzi jogurtmi („Krinos je najlepší a najbohatší, ktorý kdekoľvek nájdete,“ trvá na tom) a syrmi feta a exotickým korením ako turecké mahlepi (vyrobené z práškových čerešňových kôstok) a čilskej papriky z Aleppa v Sýrii. „Sú veľmi špeciálne,“ hovorí, „sladké a horké zároveň, vynikajúce na varenie.“
Koľko amerických kuchárov by však mohlo popísať tieto rozdiely? Akokoľvek môžu ezoterické takéto rozdiely znieť, sú základom toho, čo odlišuje jednu kuchyňu od druhej. Bez znalosti týchto rozdielov nemôže žiadny kuchár predstierať, že robí niečo iné ako faksimile skutočnej veci.
Ako píše Nancy Harmon Jenkins vo svojej pripravovanej kuchárskej knihe Základné Stredomorie (HarperCollins, 2003), „Primárne zložky sa líšia v mnohých častiach Stredozemného mora, rovnako ako sa líši aj kuchyňa.“ Ďalej poznamenáva, že „existuje podobnosť, ktorá spája rozdiely“, pričom cituje, ako sú niektoré prísady ako šafran v marseillskej bouillabaisse, škorica v cyperskej stifatho , harissa v Tunisku chorba a samotné ryby sa môžu líšiť, „napriek tomu je technika na všetkých troch miestach rovnaká.“
Zaostrenie sa zdá byť kľúčom k úspechu. Sans Souci sa už 10 rokov zaraďuje medzi najlepšie reštaurácie každého druhu v Clevelande a dnes je stredomorskejšia ako kedykoľvek predtým.
„Keď som sem dorazil, reštaurácia sa vzdialila od svojich pôvodných zámerov, aby bola skutočne stredomorská,“ hovorí Ben Fambrough, šéfkuchár z Francúzska, vyštudovaný v Baltimore, vyštudovaný v Kalifornii, ktorý je v Sans Souci už 18 mesiacov. „Pár predchádzajúcich kuchárov si získalo slobody tým, že si myslelo, že sú mimo škatule, čo bola nespravodlivosť pre kuchyňu v tomto regióne. Mojou výzvou je vytvoriť nejaké fantastické jedlo založené predovšetkým na Provence, južnom Španielsku, Taliansku a Maroku - západnom Stredomorí. Začína sa to ingredienciami, takže nepoužívame žiadne tichomorské ryby. Používame sezamový, ale nie sezamový olej, ktorý je ázijský. “
Jedálny lístok v Sans Souci teda zahŕňa grécky šalát, taliansky rybacia polievka s artičokmi a grilovanou cuketou, bouillabaisse inšpirovanou Marseille a pečené kura so zelenými olivami, kaparami a sušenými slivkami, doplnené vínami ako Domaine de Triennes Viognier Vin de pays du Var z Provence, Ripitala Nu Har zo Sicílie a Riojas zo Španielska .
Rozhodujúce je tiež vedieť, kedy je správny čas na otvorenie stredomorskej reštaurácie. „Chceli sme urobiť niečo veľmi autentické,“ hovorí Pano Karatassos z reštaurácie Kyma v Atlante. „Pred desiatimi rokmi by grécka reštaurácia ako Kyma v tomto meste nepracovala, ale môj otec [šéf atlantickej reštaurácie Buckhead Life Restaurant Group] má vždy na trhu svoj pulz a teraz je pre náš druh reštaurácie vhodný. Naša rodina pochádza z gréckeho ostrova Mytilene a toto jedlo dobre poznáme. Absolvoval som päť ciest do Grécka, vrátane jednej, kde som varil so svojou rodinou a v reštauráciách tri mesiace v kuse, pričom som sa tu naučil všetko, čo som mohol, byť kuchárom.
„Sme veľmi selektívni v tom, čo ponúkame, a nesnažíme sa toho robiť príliš veľa, ale získame úplne rovnaký produkt, aký používajú v Grécku. Letíme nad egejskými rybami ako christopsaro, fagri, barbounia tiganita a tsipoura. Prinášame remeselné grécke syry a jedinečné grécke vína. “
Američania pre istotu zbožňujú príchute Stredomoria. A keďže najľahšie dostupná zelenina a obilie sú zvyčajne pomerne lacné, kuchári ich môžu predávať za rozumné ceny.
Pokiaľ však americká reštaurácia nepodlieha pan-Med vlajke, rovnako ako reštaurácie Olives od Todda English, ktoré pohlcujú mnoho kuchýň naraz, môže mať veľmi kamenný čas prilákať hostí. Američania málokedy túžia po čistom a autentickom tureckom, marockom, libanonskom alebo sardínskom kulinárskom zážitku, takže reštaurácie špecializované na tieto kuchyne sú takmer vždy malými výkladmi v etnických enklávach amerických miest.
Dokonca aj celoeurópske reštaurácie, ktoré dostávali kritické rave, len ťažko prežili po svojej chvíli v centre pozornosti. v New Yorku si významné stredomorské miesta ako Spartina, Scarabee a City Eatery nedokázali udržať pravidelnú klientelu a zatvorili sa. V minulom roku sa pod hlavičkou pan-Med otvorila iba jedna nová reštaurácia Pazo. .
Napriek tomu nájdete veľa reštaurácií v celých Spojených štátoch, ktoré teraz podávajú grilované chobotnice, feta a olivové šaláty, dipy z humusu, hobliny bottarga , ryby obalené sezamom, pšenica bulgur, špalda, solené citróny, príloha izraelského kuskusu a fava fazule a pyré z bielej fazule - väčšina zaliate olivovým olejom a posypané koriandrom.
Móda má veľa spoločného so všetkým gastronomickým a pan-Med jedlo nie je výnimkou. Bohužiaľ nie je nič mimoriadne elegantné ísť do perzskej reštaurácie ako Caravan Grill v sekcii Adams-Morgan vo Washingtone, DC alebo do portugalských miest ako Iberia Peninsular v okrese Ironbound v Newarku v New Jersey, alebo do taverny ako New Hellas Cafe v Detské grécke mesto napriek tomu, že tam nájdete skutočného McCoya.
Bez ohľadu na to, či ide o aroganciu, alebo len o chuť na novotu, celodenné jedlo chutí dobre a americkí kuchári a stravníci ho prijali bujne. Diners sú veľmi dobre oboznámení s príchuťami stredomorských surovín a šéfkuchári môžu z týchto položiek v ponuke ponúknuť ofinu za babku. Takže ak musíme vymeniť trochu autenticity za jedlo, ktoré má kôru, jas a vôňu šafranu, škorice a cesnaku - a ak sa ukáže, že je to pre vás všetko dobré - je to celkom férová zľava pre chuťové bunky aj pre vreckové knihy .
Nová kniha Jána a Galiny Marianiovej je Taliansko-americká kuchárska kniha (Harvard Common Press).