Keď sa Henk Schuitemaker pripojil k Angus Barn steak house v Raleigh, NC, ako server v roku 1985, vedel len málo o víne a nemal v pláne zostať v jedálenskom priemysle. O štyri roky neskôr, po smrti spoluzakladateľa a niekoľkých odchodoch, sa spoločnosť Schuitemaker ocitla na čele nápojového tímu a riadenia impozantného vínneho lístka v reštaurácii, ktorá sa nedávno stala skorým príjemcom Wine Spectator’s najvyššia česť pre vynikajúce víno, Grand Award .
'Je to len jedna z tých vecí,' hovorí 55-ročný Schuitemaker, ktorý vyrastal v Pensylvánii. 'Vyzerá to, že som tam mal nejaký plán.' Ale dodáva: „Keď som to prevzal, viete si predstaviť, že som sa dosť bál.“
náhrada suchého sherry vo varení
Odvtedy sa Schuitemaker stal mentorom pre mnohých, ktorí prechádzajú jeho reštauráciou. Pomáhal energizovať niekdajšiu ospalú scénu s vínom a stolovaním vo Výskumnom trojuholníku. Predsedal vinnému lístku s výberom 1 650 vín, ktorý si každoročne od roku 1989 udržiava titul Grand Award. Medzitým rodina Angus Barn - známy od roku 1960, teraz teší veľký dom so steakami vo vlhkom veku, spolu s ďalšími záležitosťami prix prix fixe a dokonca aj cigarovým salónikom. Ako hovorí Schuitemaker: „Zdá sa, že nikdy neurobíme nič malé.“ S asistentkou redakcie Samanthou Falewée hovoril o tom, ako pomôcť miestnej gurmánskej komunite pri výbere vína, aké nečakané párovanie nájdete v steakovej reštaurácii a aké inovácie v oblasti vína a jedla treba hľadať v Severnej Karolíne.
Víno divák: Ako vznikol vínny lístok Angus Barn s 26 000 fľašami?
Henk Schuitemaker: [Spoluzakladateľ] Thad Eure mladší bol súčasne prezidentom Národnej asociácie reštaurácií a poznal všetkých veľkých majiteľov reštaurácií. Keď bol v Kalifornii, stretol sa s Marvinom Shankenom pred rokmi, začiatkom 80. rokov. Keď uvidel, s čím robí Marvin, rozhodol sa, že chce mať ocenený vínny lístok Víno divák . Videl, že víno sa stáva obrovskou súčasťou stolovania.
WS: V oblasti výskumného trojuholníka v Severnej Karolíne ste už viac ako 30 rokov. Môžete hovoriť o zmenách vo víne a jedle, ktoré ste videli?
HS: Je tu toľko rozmanitosti. Mnoho reštaurácií sa pýši nákupom miestneho jedla, miestneho piva, miestneho vína. Naše poľnohospodárske trhy ohromne vzrástli. Máme naozaj dobré turecké reštaurácie, čínske, japonské, indické.
Keď sme v roku 1989 prvýkrát vyhrali Veľkú cenu, môžete si predstaviť, že tu nebolo veľa možností, čo sa týka jedál a vínnych lístkov. Za tie roky sa to skutočne zmenilo. Za tie roky sa sem pohybovalo toľko ľudí kvôli podnebiu a pracovným príležitostiam a jemnému spôsobu života.
WS: Podávate nejaké miestne vína?
HS: Pri pohári mám 37 vín a šesť z nich sú vína v Severnej Karolíne.
WS: Zdá sa, ktoré vinárstva si v štáte zaslúžia veľkú pozornosť a prečo?
HS: Je tu vinárstvo Raffaldini , a vyrábajú veľa talianskych [štýlov] ako Vermentino a naozaj vynikajúce Montepulciano. Skutočne super je na nich to, že experimentovali so sušením hrozna, ako to robili s Amarone vo Valpolicelle. Ak máte v Severnej Karolíne skutočne zlý ročník - dažde sú veľká vec, ktorej sa ľudia počas zberu obávajú - sušenie hrozna môže skoncentrovať veľa týchto cukrov.
je pre vás víno lepšie ako alkohol
Je tu jeden starý farmár, ktorý na svojom pozemku choval dobytok a pestoval tabak a bavlnu. Ale bavlnícky priemysel sa naplnil a potom sa naplnil tabak, takže aby si títo ľudia mohli dovoliť svoj majetok, z generácie na generáciu založili vinárstvo s názvom RagApple Lassie. Ak sa pozriete na fľašu, je tam vlastne krava a tabakový list, všetko, čo ich priviedlo tam, kde sú dnes.
ako sa vyrába vínový korkový veniec
Zistili sme to aj u iných vinárstiev. Máme veľa poľnohospodárov, ktorí predávajú svoje nehnuteľnosti a ľudia ich kupujú. Takto vzniklo údolie Yadkin, v ktorom sa nachádza viac ako 100 vinárstiev. Je ironické, že Severná Karolína bola pred prohibíciou [špičkovým] výrobcom a celonárodným vývozcom vína. Urobili to so svojimi [domorodými] muskadínovými odrodami.
WS: Aký pár si osobne užil v Angus Barn?
HS: Existuje jedno párovanie, ktoré je trochu neobvyklé, ale naozaj to funguje. Podávame detské chrbátové rebrá a pripravujeme si vlastnú omáčku na grilovanie. Rebierka sú grilované a upravené medom, potom potreté našou omáčkou. Pre mňa párovanie, ktoré s nimi najlepšie funguje, je Gewürztraminer, čo nie je to, čo by si väčšina ľudí myslela, že ho spáruje - presnejšie Gewürztraminer z Gundlach Bundschu v Sonome. Má ten druh zimolezu a aj v tom víne je trochu liči a trochu sladkosti. Má silnú štruktúru, ktorá vydrží vysokú kyslosť a pikantnosť grilovacej omáčky.
WS: Existujú nejaké „pravidlá“, ktoré chcete porušiť, pri ktorých ste našli prácu, zvlášť pri párovaní jedla a vína v steakovom dome, ako je Angus Barn?
HS: Rád robím pre zábavu jedinečné veci. Ak podávame šalát s trochou kozieho syra a orechmi, čerstvými bylinkami a bobuľovým dresingom, ktorý k tomu patrí, na doplnenie šalátu dám Pinot Noir alebo Barberu alebo svetlejšiu červenú. A ľudia to milujú.
WS: Aké sú vaše ciele do budúcnosti vinárskeho programu reštaurácie?
HS: Mojím najväčším cieľom je dostať čo najviac našich zamestnancov vzdelaných tam, kde absolvujú svoju prvú alebo druhú úroveň [skúšku], aby sa stali majstrom sommu, alebo aby im bolo príjemné predávať víno a hovoriť o víne nielen v reštaurácii, ale v ich osobnom živote. Od januára do júna učím pre zamestnancov vínny kurz, ale tiež rád privádzam zvonku ľudí, ktorí sa naozaj chcú učiť, ale nemôžu si to nevyhnutne dovoliť alebo nevedia, kam majú ísť. Je to skutočne spoločenstvo, ktoré si navzájom pomáha pri úspechu.