Silvester je čas na výkop a oslavu s rodinou a priateľmi. Ale pre šéfkuchára Brada Kilgora? 'Som určite uviaznutý v reštaurácii,' hovorí. 'Pravdepodobne od 12 rokov.'
V tom čase Kilgore umýval riad v raňajkovej kaviarni v rodnom Kansas City, MO. Čoskoro skončil s malými kuchynskými prácami, ako sú krájanie sušienok a odšťavovanie pomarančov. Po absolvovaní kulinárskeho kurzu na strednej škole, ktorý vyučoval profesionálny kuchár, bol závislý. Alebo ako sám hovorí: „Dostal som svrbenie za vynikajúce jedlo.“
Pod vplyvom mnohých vizuálnych umelcov v jeho rodine ho priťahovala najmä kreatívna povaha varenia. 'Nemôžem si kresliť, aby som si zachránil život, a myslím si, že som si našiel jedlo ako svoje médium, aby som sa mohol vyjadriť,' hovorí Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore je šéfkuchárom za rýchlo sa rozvíjajúcim reštauračným impériom so sídlom v Miami.Jeho raná kariéra zahŕňala niekoľko pôsobení v popredných destinačných zariadeniach, ale bol to debut jeho prvého samostatného podnikania v Miami v štvrti Wynwood, Vek , ktorý ho v roku 2015 posunul na národnú scénu. Okamžitý úspech jeho miesta na intímne degustačné menu viedol k založeniu spoločnosti Kilgore Culinary Group, ktorá teraz zahŕňa ázijskú reštauráciu a salónik Kaido, eklektickú Európu orientovanú na Bravu, a Ember, bistro so zameraním na kuchyňu na drevo.
Ember, najnovší prírastok do skupiny, korení nostalgické americké sponky s dobrodružným, originálnym štýlom spoločnosti Kilgore. Výsledné jedlá sú vzrušujúce, ale rozpoznateľné, čo je dokonalá rovnováha medzi dovolenkovým cestovným, ktoré môže potešiť každého a napriek tomu urobiť dojem. Kilgoreho výberom na Silvestra sú Emberove ohnivé lasagne s hubovými bolonskými a Gruyère fondue, ktoré je možné čiastočne pripraviť dopredu, dobre cestovať a uspokojiť masy - vrátane vegetariánov, čo je pre niektorých šokom, keď sa podáva v reštaurácii.
'Nepodávame to ako vegetariánske jedlo, a potom, keď si to ľudia uvedomia, urobí na nich dobrý dojem alebo ich vyhodia z omylu,' hovorí Kilgore. 'Vďaka takémuto zuhoľnatenému okraju a hĺbke húb to trochu nahrádza potrebu mäsa.'
V typickom móle Kilgore recept znovu predstavuje samotnú štruktúru lasagní. Namiesto toho, aby ste dovnútra navrstvili jednu omáčku, na konci po lyžičkách po lyžiciach naberiete dve omáčky. Po dokončení jednotlivých plátkov v rúre zvýraznite pravdepodobne najlepšiu časť: hrany.
'Tam sú chrumkavé a chrumkavé časti a chcel som vytvoriť jednotlivé lasagne, kde je to v podstate roh ... urobiť z nich viac teriny so syrom a cestovinami s omáčkami na vonkajšej strane, aby držalo to spolu, “hovorí.
Spoločnosť Ember vyrába svoje vlastné cestoviny, a aj keď to tu nie je potrebné, spoločnosť Kilgore odporúča používať čerstvé cestoviny, ktoré si môžete kúpiť aj mrazené. Varené pláty navrstvíte bylinkovou zmesou ricotty a tento kastról upečiete v rúre pred ochladením v chladničke. 'Takto sa to nejako formuje,' hovorí. Potom nakrájanú vychladnutú kastról nakrájajte na jednotlivé porcie a pražte ich v rúre na vyššom ohni, aby ste dosiahli vytúžený rohový efekt a zuhoľnatenú dymovú príchuť. Varenie sa vykonáva na otvorenom ohni v spoločnosti Ember, ale Kilgore trvá na tom, že pre domácich kuchárov je použitie rúry „stále rovnaký proces a nie je to také ťažké“.
Reštaurácia Ember od Rubena Cabreru Kilgore pripravuje toto jedlo na otvorenom ohni, ale šéfkuchár hovorí, že rovnako úspešný budete aj pri tradičnej peci.Huba Bolognese naberá na sile a komplexnosti vďaka červenej paste miso, ktorá zvýrazňuje prírodné umami paradajok, ako aj olivy a kapary. 'To mu dodáva trochu jasu a kyslosti, čo pomáha pri prerezávaní cestovín a všetkého syra,' hovorí Kilgore.
ako sa z hrozna stane víno
Aby bolo Gruyère fondue výnimočne krémové, vyhýba sa rozpusteniu syra na varnej omáčke na varnej doske. 'To je čas, keď dostaneš tie zrnité omáčky s rozbitým syrom.' Namiesto toho využíva šikovnú techniku zasvätených osôb: mixér. „Iba nalejete svoju zahustenú smotanovú zmes s dužinou do mixéra a vmiešate svoj syr, vďaka čomu bude mať super zamatovú konzistenciu,“ hovorí. 'Je to naozaj skvelý trik v reštaurácii.'
Kastról je možné pripraviť jeden alebo dva dni vopred, takže zostáva iba dokončiť porcie v rúre, pripraviť omáčky, ozdobiť a naliať víno.
Navrhujú to Kilgore a riaditeľ vína Ember Gustavo Rech Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 z talianskeho regiónu Piemont, čerpajúci z tradičného talianskeho spojenia vín Nebbiolo s hubami. „Chceli sme, aby sa niečo s stredne ťažkým [a] jemne ovocným ovocím spárovalo s paradajkou a niečo, čo by sa odrazilo aj od chrumkavej, zuhoľnatenej chuti,“ hovorí Kilgore. 'Nechcete príliš hlboké alebo príliš ťažké víno.'
Nižšie, Víno divák odporúča ďalšie možnosti červeného vína z Talianska, ktoré ponúkajú rovnaké zložky s výraznou kyslosťou, pevnými trieslovinami a zemitosťou ako doplnok k hubám a syrom.
Ember’s Roasted Lasagna with Mushroom Bolognese and Gruyère Fondue
Zloženie
Pre cestoviny:
- 15 plátov lasagní, najlepšie čerstvé alebo mrazené a blanšírované v dusenej vode po dobu 3 minút
- Soľ
Pre náplň ricotty:
- 4 šálky talianskej ricotty, lisované
- 1/2 šálky Parmigiano-Reggiano, microplaned
- 1/2 šálky petržlenovej vňate, mleté
- 1/8 lyžičky cesnaku, mleté
- 1/8 lyžičky šalotky, mleté
- 4 lyžice pažítky, mleté
- 4 lyžice žeruchy, mleté
- 1 vaječný bielok
- 2 lyžice soli
- Extra panenský olivový olej na mazanie
Pre hubu Bolognese:
ružové víno studené alebo teplé
- 1/2 šálky extra panenského olivového oleja
- 8 strúčikov cesnaku, nakrájaných na plátky
- 4 šalotky, nakrájané na plátky
- 24-unca môže San Marzano paradajky, drvené ručne
- 2 vetvičky tymiánu so stonkou, jemne mleté
- 1 stredne veľký vetvička rozmarínu, bez stopky, mleté
- 1 polievková lyžica mletého čierneho korenia
- 4 lyžice červenej miso pasty
- 1/2 šálky zelených olív, nasekané
- 1/4 šálky starostlivosti o olivy
- 1/4 šálky kapary, nasekané
- 1 lyžička čílskych vločiek
- 3/4 šálky vody
- 2 šálky zmiešaných húb (cremini, ustrica atď.), Nakrájané na tenké plátky
Pre fond Gruyère:
- 3 unce nesoleného masla
- 3 unce univerzálnej múky
- 1 šálka silného krému
- 1/2 šálky plnotučného mlieka
- Gruyère vo veku 6 uncí v jaskyni, nastrúhané
- 3 unce Parmigiano-Reggiano, nastrúhané
- 3 unce ostrého bieleho čedaru, nastrúhaný
- 1/2 citróna, odšťavené
- 1 lyžička soli
- 1 lyžica bieleho hľuzovkového oleja
Na ozdobu:
- Listy čerstvej bazalky
- Extra panenský olivový olej
Príprava
1. Vo väčšom hrnci priveďte do varu 1 1/2 litra vody a jemne dochuťte soľou. Pridajte pláty lasagne a povarte ich do mäkka, 5 až 7 minút, potom ich preceďte.
2. Vo veľkej mise zmiešajte všetky prísady do ricotty s výnimkou olivového oleja. Rúru predhrejte na 300 ° F. Veľkú obdĺžnikovú zapekaciu misu veľkoryso namažte olivovým olejom. Dno prikryjeme plátkami cestovín a na vrch natrieme zmes ricotty. Pokračujte vo vrstvení, kým sa kastról nenaplní, počínajúc a končiac cestovinami. Preložíme do rúry a povaríme 20 minút. Vyberte z rúry, prikryte ďalšou zapekacou miskou, aby ste ich zvážili, a premiestnite do chladničky, aby ste pri príprave omáčok vychladli.
3. Pre hubu Bolognese: Vo veľkom hrnci spolu rozpálime olivový olej a cesnak na stredne vysokom ohni, kým okraje mierne nezhnednú. Pridáme šalotku a potíme 1 minútu. Pridajte paradajky, tymian a rozmarín a varte ich na miernom ohni do zníženia o 15%, 30 až 45 minút. Pridáme zvyšné suroviny okrem húb a za stáleho miešania dusíme 30 minút. Pridáme huby a dusíme ešte 15 minút. Odložiť.
kalórií vo fľaši šampanského
Štyri. Pre fond Gruyère: Vo veľkom hrnci rozpustíme na miernom ohni maslo. Vmiešajte múku a jemne povarte 1 až 2 minúty. Pridajte smotanu a mlieko do dužiny a za stáleho miešania duste 10 minút. Krémový základ preložte do mixéra a rozmixujte na stredne vysokej rýchlosti. Pokračujte v miešaní, zatiaľ čo syr posypete cez otvor na prísady, až kým nebude úplne zapracovaný. Pridajte citrónovú šťavu, soľ a biely hľuzovkový olej a premiešajte, aby sa to spojilo. Odložiť.
5. Predhrejte rúru na 375 ° F. Vyberte lasagne z chladničky a nakrájajte na jednotlivé porcie. Veľký plech na pečenie pokryte pergamenovým papierom alebo nepriľnavou podložkou na pečenie a hojne ho namažte olivovým olejom. Rozdelte časti lasagní na plech a preneste ich do rúry na 15 minút, kým nebudú chrumkavé a mierne zuhoľnatené okolo okrajov a vrchov.
6. Na každý tanier pomocou špachtle umiestnite kúsok lasagne do stredu. Na vrch lyžice dajte trochu bolonského oleja a na tanierik nalejte lyžicou fondánu. Ozdobíme lístkami čerstvej bazalky a mrholením olivového oleja. Podáva sa 8 až 10 .
8 talianskych červených
Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín
JAZDU
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Skóre: 91 | 26 dolárov
Recenzia WS: Bohatá textúra je vyplnená čerešňou, malinami, bielym korením a kriedovými, minerálnymi tónmi v tejto pevne štruktúrovanej červenej farbe. Pri prechode z útoku na pretrvávajúci cieľ sa utiahne. Ukazuje jemnú intenzitu a rovnováhu. Pite až do roku 2025. Vyrobených 3 500 prípadov. Z Talianska. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Skóre: 90 | 23 dolárov
ochutnávka vín neďaleko portlandského oregonu
Recenzia WS: Čierna čerešňa, čierne ríbezle a fialové arómy a príchute zvýrazňujú túto výraznú červenú, ktorá je vyvážená a pevne postavená a spevňuje sa na pretrvávajúcom konci. Pite až do roku 2023. Vyrobených 3 500 prípadov. Z Talianska. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Skóre: 90 | 23 dolárov
Recenzia WS: Vône cigaretovej škatule a macerovanej čerešne vedú k poznámkam zrelých čerešní, jahôd a kefiek. Vyvážený a pripravený, ale krátkodobo by sa mal rozvíjať. Pite až do roku 2024. Vyrobených 2 800 prípadov. Z Talianska. —B.S.
SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Skóre: 90 | 30 dolárov
Recenzia WS: Aromatické a exotické, vyžarujúce arómy a príchute kvetín, malín, sladkého drievka a liečivých bylín. Pevný, ale vyvážený a pretrvávajúci v cieli. Potrebuje to vzduch, preto sa dekantujte dve až tri hodiny pred pitím. Pite až do roku 2023. Vyrobených 3 000 prípadov. Z Talianska. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe Princ 2016
Skóre: 89 | 20 dolárov
Recenzia WS: Táto červená, bohatá, zrelá a svieža, sa môže pochváliť macerovanou príchuťou čerešní, jahôd a eukalyptu. Na povrchu stačí suchý dotyk, ale to sa môže vyriešiť o niekoľko mesiacov. Pite až do roku 2023. 10 000 vyrobených prípadov. Z Talianska. —B.S.
OD MILANA
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
môžete piť alkohol pri zápale žalúdka
Skóre: 89 | 30 dolárov
Recenzia WS: Čerešňa a sladké drievko sú hlavnými témami chuti tejto šťavnatej červenej. Pevne štruktúrovaný, s trieslovinami niekoľko dní. Povrchová úprava nadväzuje na poznámky z minerálov, tabaku a eukalyptu. Štíhla a intenzívna. Pite až do roku 2025. Bolo vyrobených 5 800 prípadov. Z Talianska. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Skóre: 89 | 20 dolárov
Recenzia WS: Okrúhla, harmonická, stredne plná červená, s tónmi slivky, višne, tymiánu a citrusov. Pevný a žuvací na korenenom konci. Nebbiolo a Merlot. Pite až do roku 2023. 14 000 vyrobených prípadov. Z Talianska. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Skóre: 88 | 21 dolárov
Recenzia WS: Živá kyslosť udržiava toto svieže, zatiaľ čo čerešňové, jahodové a zemské príchute sa stretávajú s hustými, suchými trieslovinami na konci. Pite až do roku 2023. Bolo vyrobených 25 000 prípadov. Z Talianska. —B.S.