Reštaurácie šéfkuchára Dana Barbera v Blue Hill zmenili koncepty

Nápoje

Dan Barber ustupuje zo svojej kuchárskej pozície a prepína formáty o Víno divák Víťaz hlavnej ceny Blue Hill v Stone Barns v Pocantico Hills, NY a USA Cena Blue Hill ocenená za výnimočnosť v New Yorku. Aj keď zatiaľ nie sú k dispozícii podrobnosti o budúcnosti pobočky na Manhattane, víťaz Grand Award sa má znovu otvoriť začiatkom roku 2021 programom šéfkuchára. Namiesto Barbera bude kuchyňu každú sezónu viesť iný šéfkuchár, pričom meno šéfkuchára nahradilo časť „Blue Hill“ známeho názvu Blue Hill at Stone Barns.

„Tím Blue Hill bude podporovať všetkých šéfkuchárov a bude ich neoddeliteľnou súčasťou pri interpretácii poľnohospodárskej krajiny Hudson Valley počas ich pôsobenia v Stone Barns,“ uvádza sa vo vyhlásení Víno divák pri Blue Hill. Je to príležitosť pridať do newyorskej kulinárskej scény viac rozmanitosti a inovácie, pretože kuchári budú odrážať „rôzne skúsenosti, zázemie a kultúry.“



Keď bola reštaurácia otvorená v roku 2004, začala slúžiť ako miesto pre Barbera, aby vyzdvihla hyper-miestnu produkciu vypestovanú v Stone Barns a ďalších farmách v okolí. O rok neskôr získal Blue Hill v Stone Barns svoje prvé miesto Víno divák Cenu reštaurácie, ktorá bola v roku 2016 povýšená na Veľkú cenu. Riaditeľka nápojov Hannah Williams bude aj naďalej viesť vinársky program, ale zatiaľ sa nehovorí o tom, ako táto zmena ovplyvní zoznam viac ako 2 100 značiek, ktoré vynikajú v mnohých regiónoch, od Burgundsko, Rhôna, Bordeaux a Champagne do Talianska, Nemecka, Rakúska a na Madeiru.

Medzitým môžu hostia využiť vonkajší piknikový stolovací program Stone Barns a kúpiť si na farme krabičky s výrobkami a bielkovinami. Krabice sú k dispozícii na vyzdvihnutie v lokalitách Blue Hill a na rôznych odberných miestach v New Yorku, Sharone, Connecticut a Hamptons. Reštaurácia sa tiež spojila so špecializovaným dodávateľom potravín Baldor, ktorý ponúka rozvoz do určitých oblastí východného pobrežia .— Taylor McBride

Uzavretie miestnosti TAK od Thomasa Kellera sa zmenilo na trvalé

Stolík v jedálni TAK Room TAK Room bola jednou z niekoľkých reštaurácií v newyorskej štvrti Hudson Yards, za ktorou stál šéfkuchár. (Adrian Gaut)

13. augusta šéfkuchár Thomas Keller oznámil, že jeho reštaurácia TAK Room v newyorskej budove Hudson Yards sa znovu neotvorí, rovnako ako ani sídlo Hudson Yards v pekárni Bouchon. V oznámení zdieľanom na Instagrame Keller vysvetlil, že uzávery boli spôsobené náročným prostredím vytvoreným pandémiou COVID-19. 'Nemohli sme nájsť ekonomicky životaschopnú cestu, ako pokračovať v činnosti bez očakávaného sezónneho newyorského cestovného ruchu,' uvádza sa vo vyhlásení.

Držiteľ ocenenia Best of Award of Excellence, Izba TAK bola otvorená v roku 2019 s vínnym lístkom zameraným na Kaliforniu, Burgundsko, Bordeaux a Taliansko, pod dohľadom nápojového riaditeľa skupiny Thomas Keller Restaurant Group Michelom Couvreuxom. Zatiaľ nie je jasné, čo sa urobí so zbierkou vín v reštaurácii v hodnote 6 000 fliaš, ktorá zodpovedala menu americkej a kontinentálnej klasiky šéfkuchára Jarroda Hutha. Priestor mal to, čo Keller opísal ako „estetiku starého stretávania sa s novou“, ktorá obsahovala živú jazzovú hudbu. 'Jedlá sú o vytváraní spomienok,' napísal Keller vo vyhlásení. „Tieto sny sme mohli uskutočniť vďaka našim úžasným manažérom, kuchárskym a kulinárskym tímom a podpornému personálu.“ - Collin Dreizen

Zakladatelia spoločnosti Spiaggia debutujú s koncepciami stravovania v hoteli New Nashville

Tony a Cathy Mantuano rybie jedlo s pohárom bieleho vína v Yolane V reštaurácii Yolan od Tony a Cathy Mantuano sa hovorí o oslavách jednoduchých talianskych klasík. (Haas & Haas Photography)

Po odchádzajúci od ich dlhoročného držiteľa ocenenia Best of Award of Excellence Pláž v Chicagu sa šéfkuchár Tony Mantuano a jeho manželka Cathy podujali na nový podnik v Nashville. Ostrieľané duo pohostinstvá teraz dohliada na stravovacie a nápojové programy pre hotel The Joseph od spoločnosti Pizzuti Company, ktorý bol otvorený 25. augusta. Patrí sem vlajková loď reštaurácie Yolan, neformálnejší denim a nadchádzajúci bar zameraný na Bourbon s názvom Four Walls.

Podľa šéfkuchára Tonyho Yolan ponúka možnosti à la carte a degustačné menu inšpirované talianskym dedičstvom a cestami páru. Jeho úlohou je „udržať to jednoduché a chutné a robiť kultúru hrdou“. V jeho kuchyni sa používajú špeciálne prísady dovážané z Talianska, ako aj miestne produkty a bielkoviny, z ktorých niektoré sa pražia v peci na drevo. Klasické domáce cestoviny, ako napríklad cacio e pepe a carbonara, sú obzvlášť „milostným listom do Ríma“.

'Ľudia na celom svete sa s týmito cestovinami stotožňujú,' povedal Víno divák . 'Často boli zbláznení, takže sa tak nejako len vraciame ku koreňom.'

Program s vínom, ktorý otvára asi 350 etikiet, riadi Cathy a je zameraný predovšetkým na taliansku klasiku. Nájdete tu však aj menších výrobcov a menej známe odrody viniča, „pretože v živote žije viac ako Rulandské šedé a Chianti“, ako hovorí Cathy položiť to. K dispozícii je tiež niekoľko francúzskych a amerických výberov. Vínny lístok je k dispozícii po celej nehnuteľnosti, ale Denim má svoj vlastný skrátený zoznam, ktorý podobne zdôrazňuje Taliansko a je doplnený francúzskymi a americkými výbermi. Očakávajte pizzu z pece na drevo, halušky z dedeného rodinného receptu a americké stálice ako smečový hamburger a hranolky.

Aj keď je nepochybne výzvou otvárať sa uprostred pandémie koronavírusov, Mantuanos to nie je nič, čomu by sa mali vyhýbať, a hotel prijíma bezpečnostné opatrenia, ako je napríklad povinnosť zamestnancov nosiť masky a kontrola teploty každého, kto vstúpi do budovy. 'Tony a ja milujeme výzvu,' povedala Cathy. „Jedlo a pohostinnosť a vína, ktoré prinášame do Nashvillu, tu momentálne skutočne neexistujú.“ - Julie Harans

Šampanský bar Riddler zatvára obe miesta

Fľaše šampanského, naliate poháre a popcorn pri okne v sídle Riddler’s New York Riddler expandoval do New Yorku v októbri 2019. (Jordan Wise)

Vináreň zameraná na šampanské, Riddler, ktorá mala základne ocenené cenou výnimočnosti v San Franciscu a New Yorku, znovu neotvorí ani jedno zo svojich dvoch miest. Vo vyhlásení zdieľanom s Víno divák , majiteľka Jen Pelka poukázala na neprekonateľné výzvy z pandémie koronavírusov.

„Mali sme mimoriadne talentovaný tím, ktorý s nami pracoval na experimentovaní s novými realitami a obchodnými modelmi, keď sme sa snažili, aby to fungovalo ... Bohužiaľ, ani pomocou nášho systému podpory jednoducho nemôžeme dosiahnuť, aby čísla fungovali,“ stálo vo vyhlásení. čiastočne. Tento podporný systém zahŕňal investičný tím pre ženy, ktorý odrážal misiu ženskej sily, ktorá slúžila ako chrbtová kosť oboch reštaurácií, ako aj značky Champagne, ktorú spoločnosť Pelka uviedla tento rok so svojím bratom Zachom, Une Femme Wines.

Vinárne, ktoré zaberali útulné rohové miesta, boli známe svojim priateľským prostredím a susedstvom a párovaním vytúžených vín s hravými položkami menu, ako sú oblátky tater-tot a kaviár so zemiakovými lupienkami. Originál v San Franciscu aj Lokalita v New Yorku, ktorá sa otvorila minulý rok predstavovalo viac ako 150 výberov vín, z ktorých väčšina bola bublinková. Zbierka je teraz na predaj za 50 percent z katalógových cien a je k dispozícii na vyzdvihnutie na oboch miestach prostredníctvom Riddlerovej webovej stránky. Na jeseň bude tím spolupracovať s Aukčným domom Bonhams pri dražbe predmetov z jedální vrátane osvetlenia, umenia, krištáľového skla a starožitných strieborných vedier na šampanské .— J H.


Držte krok s najnovšími správami o reštauráciách od našich ocenených: Prihláste sa na odber našich bezplatných služieb Súkromný sprievodca stolovaním bulletin a sledujte nás na Twitteri na @WSRestoAwards a na Instagrame o @wsrestaurantawards .