6:00 ráno vstávať
Je skoro ráno v Mountain Lakes v New Jersey a reštaurátor Chris Cannon je ako jediný v jeho rodine hore. Jeho prvá úloha dňa: dostať svoje dospievajúce dcéry Sadie a Tess z postele.
„Dostať ich z postele je ako:, Ó, môj bože!‘ Keby ste ich nechali samých, vstali by až o 13:30. Takže som ten, kto ráno vstane a pripraví im raňajky, “hovorí Cannon.
Toto je výrazne odlišné životné tempo pre Cannona, ktorý vyrastal na manhattanskej štvrti Upper East Side a na newyorskej reštauračnej scéne si urobil meno silného stopéra. V 2000-tych rokoch patril medzi najteplejších magnátov reštaurácií na Manhattane a uvádzal na trh vysoko hodnotené ultramoderné reštaurácie Alto, Convivio, Osteria Morini a Príliv so šéfkuchárom Michaelom Whiteom pod dáždnikom Altamarea Group. Partnerstvo však smerovalo na juh a tieto dve cesty sa v roku 2010 rozišli.
Po krátkej pauze zo sveta reštaurácií po rozdelení sa Cannon a jeho rodina presťahovali do domovského štátu svojej manželky, New Jersey. Tam začal novú kapitolu svojej kariéry a otvoril koncept reštaurácie s rozlohou 15 000 štvorcových stôp, Víno divák Víťaz ocenenia Best of Award of Excellence Jockey Hollow Bar & Kitchen , v roku 2014.
Po odchode detí do školy si Cannon zacvičí a skontroluje e-maily, kým vyrazí na cestu, aby sa dostal do svojej reštaurácie v kraji Morristown, vzdialenom asi 16 km.
koľko kalórií v 750 ml fľaši cabernet sauvignon
S láskavým dovolením Jockey Hollow Bar & Kitchen Osobné dotyky Chrisa Cannona sú vidieť v eklektickom výzdobe reštaurácie.12:00 Od Georga Washingtona cez Millionaire's Row až po Jockey Hollow
História Morristownu siaha ďalej, než keď sa tu dvakrát nachádzala kontinentálna armáda Georgea Washingtona. Mesto je iba 35 míľ západne od Manhattanu a dlho bolo domovom 1 percenta mesta. Sídla a zdobené budovy z 19. a začiatku 20. storočia sú roztrúsené po celom meste a priľahlých oblastiach. Vail Mansion je dokonalým príkladom.
Keď Cannon prvýkrát narazil na Vail Mansion, ktorý sa nachádza neďaleko centra mesta na South Street (koncom 19. a začiatkom 20. rokov známy ako Millionaire’s Row), bol opustený už viac ako dve desaťročia. Postavený v roku 1916 v talianskom renesančnom štýle, pôvodne slúžil ako múzeum a rezidencia pre Theodora Vaila a jeho rodinu. Vail bol prezidentom spoločnosti American Telephone and Telegraph Co. - AT&T - a mnohí ho považujú za hlavného architekta monopolu Bell System.
'Následne som asi pred dvoma rokmi zistil, že všetok mramor je tu úplne rovnakým mramorom v budove AT&T v centre Manhattanu, ktorá bola postavená v rovnakom čase,' poznamenáva Cannon.
'Keď išlo o budovu, vošiel som do nej a okamžite som uvidel možnosti,' hovorí tu, rozhodol sa, že začne ako reštaurátor v reštaurácii Jockey Hollow Bar & Kitchen. Dnes je kaštieľ označený za historickú pamiatku a môže sa pochváliť mnohými svojimi pôvodnými grandióznymi prvkami, ako napríklad dramatické hlavné mramorové schodisko, 17 stôp vysoké stropy, niekoľko krbov a významné stĺpy. Rovnako ako Vail, aj Cannon je zberateľom umenia. Bol kurátorom a vlastní eklektickú umeleckú zbierku a dekorácie nachádzajúce sa v celom kaštieli.
Jockey Hollow Bar & Kitchen pozostáva zo štyroch rôznych konceptov na troch poschodiach: formálnejší, na morských plodoch poháňaný daPesca na najvyššej úrovni, Vail Bar a Oyster Bar na hlavnej úrovni, a Rathskeller, pivnica a priestor pre súkromné akcie, v suteréne.
strážcovia váhy poukazujú na víno
14:30 Ochutnávka nových hitov a starých obľúbených položiek
Carolyn DeFir-Hunter, zástupkyňa pre víno pre dovozcu a distribútora Skurnik Wines, nie je pre Cannon žiadnou neznámou: pracovala pre neho v jeho reštauráciách v New Yorku. Ich interakcia sa podobá skôr blízkym priateľom ako pracovným profesionálom. Cannon zistí, že ešte neobedovala, a tak jej okamžite objedná jedlo z cestovín z kuchyne.
uncí v 1,5 litrovej fľaši vína
V bare Vail pripravuje spoločnosť DeFir-Hunter sériu vín, ktoré môže Cannon ochutnať. Jediní ďalší ľudia v miestnosti sú barmani, ktorí sa pripravujú na nočné otvorenie. Cannon skôr, ako spolu s DeFir-Hunterom zaháji degustáciu, zapne určitú spätnú väzbu od hudby, ktorá zahŕňa pestovateľa šampanského a rôzne juhoafrické, portugalské a francúzske vína.
Gillian Sciaretta Chris Cannon (v popredí) sa usadí na degustácii so zástupkyňou Skurnik Carolyn DeFir-Hunterovou.Pokiaľ ide o vinársky program Jockey Hollow, zodpovednou osobou je Cannon. Vďaka svojim rozsiahlym znalostiam vína a skúsenostiam s prevádzkovaním vinárskych reštaurácií už viac ako 30 rokov vyvinul Cannon akútnu víziu toho, čo chce, aby bol vínny program Jockey Hollow.
„Takmer všetko, čo kúpime, sa nakoniec dostane do produkcie s 5 000 prípadmi,“ hovorí Cannon. „Zistením, že sme pokračovali v ochutnávaní a chutí a chuti, sme vždy tiahli k týmto druhom vín. Väčšina z týchto vín je do značnej miery organická, veľa z nich je biodynamických. Niektoré možno nie sú ekologické alebo biodynamické, pretože vinárstva sú také malé, že si nemôžu dovoliť certifikovať sami, ale v podstate sú. “ Cannon tiež hľadá vína, ktoré za svoju cenu preháňajú.
Komentuje, ako chutí. Z Mullineux Old Vines Swartland White 2017, hovorí: „Pozerám sa na takéto vína a mám rád:‚ Dobre, toto je víno, o ktorom by niekto, kto o víne nič nevie, povedal, že je vynikajúce. A niekto, kto vie veľa o víne, by bol ohromený. ““
Z domény Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: „Radšej by som vám to predal, ako nejaký sračkový Meursault od nejakého producenta, ktorý nie je ani tak dobrý ... Má hustotu, má skvelú rovnováhu.“
Počas týchto ochutnávok Cannon sleduje aj vína, ktoré by sa hodili pre jeho sériu Cannonball Blind Wine Dinner, ktorú reštaurácia organizuje každý piatok večer. Každá večera (95 dolárov na osobu) pozostáva z piatich chodov s iným vínom podávaným naslepo pre každý chod, ktoré si vyberie Cannon a jeho hlavný someliér Adam Wechsler.
'Nie je to trik ani nič,' hovorí Cannon. 'Chceme, aby si skúsil to a to.' Chceme, aby ste vyskúšali veci, ktoré stoja za ľuďmi, a viete, že to je ich život. Nie je to nápoj. Myslia len na to, ako budú robiť svoje víno kvalitnejším. A pre mňa je to kúzelné a krásne. “
Potom, čo Cannon ochutná asi tucet vín, objaví sa ďalší vinársky zástupca s ďalšími voľnými cestami, aby sa Cannon rozoznal. Kurt Fauerbach, obchodný zástupca pre iného distribútora, V.O.S. Výbery nalejú z kanónu šľahačku Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 - stále biele víno vyrobené z Cab Franc v Oregone - a Holus Bolus Roussanne z Black Sheep Finds v kalifornskom údolí Santa Maria. 'Dlho som kupoval americké víno,' pripúšťa. „Teraz som rád:„ Ó bože, je tu toľko dobrých vecí! “Konečne dosiahli svoj krok.“
16:00 Trieda je v zasadaní so somelierom Adamom Wechslerom
Vďaka vínnemu lístku, ktorý sa neustále obmieňa, je dôležité, aby servery Jockey Hollow boli aktuálne a mali vedomosti o vinárskom programe, takže Wechsler každý mesiac alebo dva drží „triedu“ serverov. „Na Chrisovi je dobré, že nič nie je také vzácne, keď to nemôžeme ochutnať,“ hovorí. „Naučil som sa smiešne množstvo, pretože je ako:„ Nechaj ma, nech to otvorím. Uvidím, ako to dnes chutí. ““
koľko sacharidov má červené víno
S láskavým dovolením Jockey Hollow Bar & Kitchen na poschodí, Jockey Hollow je celý biely obrus, časť s barom je dole.Dnešná degustácia sa zameriava na Južnú Ameriku a Wechsler diskutuje o pozadí, chuťových profiloch a vinárstve za každým vínom.
„Pre mňa je súčasťou podpora potravín, súčasťou ktorých je pragmatický prístup k prevádzkovaniu reštaurácie,“ hovorí po stretnutí Wechsler po odvolaní. „Súčasťou zábavy pri práci tu - najmä v Morristowne a nie v Brooklyne alebo na juhu Central Parku - je [to] je budúcnosť skvelých amerických reštaurácií. Ak pôjdete do ktorejkoľvek zvláštnej reštaurácie mimo chodníka v meste, kde žije menej ako 50 000 ľudí, je veľká šanca, že zažijete úžasný kulinársky zážitok. “
Spoločnosť Cannon tiež ocenila čaro stolovania v malomeste: „Pretože v New Yorku platíte 250 dolárov za štvorcový meter, na zozname môžete mať iba vína od 90 dolárov. Chodíte do najlepších reštaurácií v New Yorku a nič nie je pod 100 dolárov, nič. A máme tu doslova 150 vín do 60 dolárov. Keď platíte 12 až 14 dolárov [veľkoobchod], môžete otvoriť čokoľvek a len niekomu nalievať. Môžete byť len pohostinní. Ste v našom dome, vylejeme vám všetko, do pekla, čo chcete. Maj sa dobre
odkiaľ je rizlingové víno
„V New Yorku je to ako zmluva. „Hej, sadni si, utratíš 300 dolárov.“
18:30 Večera z delovej gule sa koná
Účastníci večere s delovou guľou posedia medzi ostatnými stravníkmi na hornom poschodí v daPesca. Delo alebo Wechsler nalievajú vína z karafy a mamu stále informujú o svojej totožnosti. Po dokončení každého chodu sa víno odhalí. Spravidla nasledujú hostia, ktorí hovoria: „Páni! Netušil som, “alebo, zriedka,„ vedel som to! “
Dnes večer je Cannon vidieť, ako sa pohybuje po celej budove: Medzi prípravou stola na večeru, ktorú hostí novo razený generálny riaditeľ spoločnosti Fortune 500, rozhovorom s účastníkmi večere Cannonball Wine Dinner, pozdravením ľudí prichádzajúcich na hlavnú úroveň a dohľadom párty v suteréne, desaťročia skúseností Cannon ako majstra multitaskingu a show guru pohostinstva.
Čas letí a nie je to dlho predtým, ako nastanú hodiny o 22:30. Cannon opustí reštauráciu a mieri domov k svojej rodine, pretože čaká ďalší deň objavovania vzrušujúcich vín a poskytovania jedného z najpozoruhodnejších kulinárskych zážitkov.
Chcete zostať informovaní o najnovších správach a nápadných vlastnostiach najlepších svetových reštaurácií na víno? Prihlásiť sa teraz pre náš bezplatný e-mailový bulletin Súkromný sprievodca po stolovaní, doručovaný každý druhý týždeň. Navyše nás môžete sledovať na Twitteri na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .