Príbeh pôvodu šéfkuchára Huga Ortegu ide nad rámec klasického amerického sna. Ortega, ktorý sa narodil v Mexico City, sa presťahoval do Houstonu v roku 1984 vo veku 17 rokov s malými peniazmi, prakticky bez zdrojov a značnou jazykovou bariérou. Ponáhľal sa do zamestnania ako umývačka riadu v Kaviareň Backstreet , nedávno otvorené miesto pre nenáročné americké cestovné, ktoré vlastní Tracy Vaught.
Pracoval s tým, čo mal - láskou k vareniu, ktorá bola v ňom zakorenená už od detstva - a Ortega si v reštaurácii vyslúžil miesto kuchára. „Naša kultúra je o varení a obrábaní pôdy a o oslave života veľmi osobným spôsobom,“ hovorí o zdroji svojej vášne. Ďalej vyštudoval kuchársku školu a pokračoval v lezení po hierarchii kuchyne.
Rýchly posun vpred o tri desaťročia a 55-ročný Ortega je teraz výkonným šéfkuchárom kaviarne Backstreet Cafe a spolumajiteľom spoločnosti Vaught, ktorá je teraz tiež jeho manželkou. Z dua sa vyvinula reštaurácia v preslávené sezónne americké bistro s Víno divák Vínny lístok ocenený Best of Award of Excellence a to je iba jeden kúsok z ich reštaurácie skupiny H Town. Okrem Origena v Oaxace patrí aj ich Houstonská kulinárska ríša Kríž , inšpirované pôvodnými príchuťami mexického mesta zameraného na morské plody slimák , a luxusné miesto vo štvrti Montrose v Houstone Hugova . Ortega hovorí, že otvorenie jeho rovnomennej reštaurácie znamenalo hlavný „bod obratu“ v jeho živote, ktorý mu dal príležitosť predstaviť hlboko osobnú kuchyňu, čo pripisuje Vaughtovi.
„Prekvapila ma otázkou:„ A čo keď si uvaríte domácu kuchyňu? “,“ Pripomína Ortega. 'To bolo v tom čase ohromujúce, ale nakoniec sa to zmenilo na to, kde sme dnes ... a nemôžem dosť poďakovať Houstoniančanom a ľuďom v zahraničí, ktorí nás toľko rokov podporovali.'
23-ročná dcéra Ortega a Vaught, Sofia, je teraz tiež súčasťou rodinného podnikania po získaní vysokoškolského diplomu na Tulane University v New Orleans a postgraduálneho manažmentu hotelierstva na Houstonskej univerzite. 'Nemohol by som byť šťastnejší, keby naša Sofia verila v to, čo robíme,' hovorí Ortega. 'A vídame ju každý deň, takže je to dokonalé.'
ako sa volá pohár na šampanské
Ortega je veľkým fanúšikom príležitostí zameraných na kvalitný čas s rodinou. „Deň vďakyvzdania je jedným z mojich najobľúbenejších sviatkov v roku,“ hovorí, hoci si deň oddýchne od svojich bežných kuchynských povinností. 'Nechám Tracy variť a ja iba umyjem riad a asistujem, a to robí dobrý tím.'
Pokrm, ktorý zdieľa spoločnosť Ortega na tohtoročných oslavách, sa hodí na tímovú prácu s mnohými komponentmi, ktoré sa spoja na sviatok, ktorý stojí za námahu: prepelice zabalené v slanine plnené plnkou posiatu ovocím ako skorocel, jablká, marhule a hrozienka, podávané maslové tekvicové pyré a krtko z granátového jablka.
Zatiaľ čo krtko je často spájané s používaním kakaa ako prísady do slaných jedál, v skutočnosti existuje veľa variácií tejto tradičnej omáčky, aj keď je spoľahlivo bohatá, zložitá a vyrobená zo zmiešaných chilli. Táto mexická základňa pre varenie je blízko srdcu Ortegy, pretože je to jedno z jedál, ktoré sa naučil počas detstva, keď žil tri roky so svojou babičkou v Oaxace. 'To mi navždy zmenilo život,' hovorí.
Svoju omáčku si poriadne zatočí, keď do svojho receptu vmieša granátové jablko, jedného z niekoľkých sezónnych krtkov naplnených ovocím, s ktorými sa hrá posledných päť rokov. Minulé leto napríklad experimentoval s krtkom s mangom a ďalším s ananásom. Hovorí, že granátové jablko je to pravé riešenie pre jeseň a pre toto konkrétne jedlo. 'S prepelicami to jednoducho ide ... a recept je veľmi sezónny,' hovorí. 'Granátové jablká majú veľmi, povedal by som, hodvábnu a sladkokyslú príchuť, a potom s korením a paprikou to naozaj šlo pekne, ale neprekonalo to malého vtáka.'
Tento recept poskytuje šesť porcií predjedla, ktoré slúžia pred morčacím mäsom. Ale Ortega poznamenáva, že na predjedlo stačia dve prepelice na osobu, takže recept sa dá ľahko zdvojnásobiť alebo bude fungovať tak, ako je, pre skupinu troch - včasná alternatíva k celému moriakovi, pretože veľa rodín pravdepodobne zažije zmenšenú verziu Deň vďakyvzdania tento rok.
Prvým krokom je zomletie všetkých potrebných korenín a ich odloženie na ďalšie použitie. Aj keď môžete byť v pokušení ušetriť čas tým, že si ich kúpite vopred namleté, Ortega to dôrazne neodporúča. „Keď si zomeliete vlastné korenie alebo korenie, oleje a vône sú tu, takže osobne si myslím, že je to nevyhnutnosť,“ hovorí. 'Trochu zabudni na korenie, ktoré si mal vo svojej skrinke na chvíľu, a urob niečo čerstvé.'
Na to, aby mlynček prebehol hladko, je potrebné určité množstvo korenia, takže na konci nájdete viac, ako si recepty vyžadujú. Ale ako zdôrazňuje Ortega, existuje nekonečné množstvo možností, ako tento prebytok zužitkovať, od vtierania inej hydiny po posypanie zeleniny. 'Môžeš urobiť bažanta, alebo s ním slepačiu alebo morčaciu kukuricu ... a Tracy spomenula sladké zemiaky.'
Ak chcete ísť s tučnými príchuťami ochutenými korením, šéfkuchár spoločnosti H Town Restaurant Group Sean Beck vytiahne víno, ktoré je rovnako odvážne: Tri príchute ¿Porqué nie? Údolie Napa 2018, bujná červená dominujúca Zinfandelu, zmiešaná s Petite Sirah a Cabernet Sauvignon. 'Dodáva chuť a textúru potrebnú na to, aby dobre pracoval s hĺbkou legendárneho mexického móla,' povedal Beck Víno divák . 'Šťavnaté červené ovocie a náznaky čokolády a bramblyho korenia sa k dymu z prepelice zabalenej do slaniny dobre hodia.' Čisté, mäsité ovocie vibruje sladkými, pečenými tónmi korenia z maslovej tekvice a parfumom móla z granátového jablka. “
Vaught túto myšlienku opakuje a dodáva, že Zinfandel je to pravé hrozno, ktoré je ukážkou tohto párovania, pretože je „nabité ovocím a dáva vám skutočnú chuť“.
Zatiaľ čo Kalifornia je na vinných lístkoch svojich reštaurácií zvýraznená, Vaught a Ortega sú už dlho tiež šampiónmi mexických vín, ktoré podľa ich slov zvýšili dostupnosť aj kvalitu. „Hugo’s sme otvorili pred 19 rokmi a boli sme jednou z mála reštaurácií v Houstone, ktoré zahájili vínny program s mexickými vínami,“ hovorí Ortega. 'O niekoľko rokov neskôr máme stále náš program a je silnejší ako kedykoľvek predtým ... je úžasné venovať mexickému vínu pozornosť, akú si zaslúži.'
Nižšie, Víno divák zdieľa osem ďalších vín s plnou príchuťou z oblastí po celom svete - vrátane Argentíny, Čile a Talianska - aby sa spojila s prepelicami Ortega a dodala celoamerickému sviatku medzinárodný vkus.
Slaninou zabalené prepelice s pyré z maslovej tekvice a mólom z granátového jablka
Na prípravu korenia:
- 1 veľký kúsok škorice
- 4 hviezdičky aníz
- 6 klinčekov
- 6 alebo 8 plodov nového korenia
Samostatne pre každé korenie zomelieme v mlynčeku na korenie alebo kávu. Odložte si použitie určených množstiev jednotlivých mletých korenín v receptoch na plnku, krtko a tekvicu. Nepoužívate všetko, ale na to, aby ste ich skutočne zomleli, potrebujete minimálne množstvo.
Na plnku:
- 1 lyžica kukuričného oleja (alebo ľubovoľného neutrálneho oleja)
- 1/4 šálky nakrájanej cibule
- 2 strúčiky cesnaku, mleté
- 1 1/2 šálky konzervovaných nakrájaných pečených paradajok
- 2 lyžice sladkého vermutu
- 1 lyžica nakrájaných hrozienok
- 1 lyžica nasekanej sušenej marhule
- 1/4 šálky nadrobno nakrájaného červeného jablka, kožu (asi od 1/2 jablka)
- 1/4 šálky nadrobno nakrájaného zeleného jablka, kožu (asi od 1/2 jablka)
- 1/4 šálky najemno nasekaného krabího jablka, zapečené (asi od 1 jablka) alebo akékoľvek koláčové jablko (nezabudnite, že krabie jablko je asi o polovicu menšie ako štandardné jablko)
- 1/4 šálky najemno nakrájanej hrušky Bosc, kožu (asi od 1/2 hrušky)
- 1/4 šálky najemno nakrájaného zrelého plantajnu (asi z 1/2 plantajnu)
- 1 polievková lyžica nakrájaných mandlí, opečené
- 1/4 lyžičky mletej škorice
- Štipnite mletý badián
- Zštipnite pomleté klinčeky
- Štipku mletého nového korenia
- 1 polievková lyžica kryštálového cukru
1. Na strednej panvici rozohrejte olej na panvici. Pridáme cibuľu a cesnak a dusíme 5 minút. Pridajte paradajku a panvicu 2 minúty odmrazujte, potom pridajte sladký vermút.
2. Pridáme nasekané hrozienka a marhuľu a necháme variť, kým sa nezredukuje 3/4 tekutiny, 5 až 7 minút, potom pridáme nasekané jablká a hrušky a povaríme ich 5 minút.
3. Pridajte plantajn, mandle a korenie a premiešajte. Pridajte cukor a za stáleho miešania povarte 8 minút, kým ovocie nevstrebá tekutinu. Ovocie by malo byť varené, ale nie kašovité.
môžem si na varenie zmraziť víno
4. Odstavíme z ohňa a v hrnci ochladíme najmenej 10 minút, kým nedosiahneme izbovú teplotu.
Pre prepelice:
- Pripojených 6 prepelíc, vykostené prsia, krídla a kosti nôh
- Mleté čierne korenie
- Morská soľ
- 6 plátkov slaniny
1. Bežnú rúru predhrejte na 350 ° F. Prepelicu osušte a dochuťte čerstvým mletým korením a štipkou morskej soli, potom každú zabaľte plátkom slaniny a zaistite špáradlom.
2. Rozdeľte plnku na 6 rovnakých častí a prepchajte prepelice, pričom na ozdobu si vyhradte 4 unce plnky.
3. Prepelky prepichnite na veľkej panvici - podľa potreby v dávkach - na miernom ohni 3 minúty, potom ich preklopte a opekajte ďalšie 3 až 4 minúty, kým nedosiahnu zlatohnedú farbu. Cieľom je, aby sa slanina vykreslila, ale aby sa nespálila.
4. Prepelice preložíme na pekáč a povaríme v rúre 37 až 40 minút.
Pre krtek z granátového jablka:
- 3 lyžice kukuričného oleja, rozdelené
- 11 celých strúčikov cesnaku
- 1 fialová cibuľa, nakrájaná na kocky
- 3 šálky semien granátového jablka
- Štipnite mletý badián
- Štipku nového korenia
- Zatnite klinček
- 1/4 šálky hrozienok
- 1/4 šálky sezamových semiačok
- 1/4 šálky nakrájaných surových mandlí
- 2 sušené papriky guajillo alebo náhradné papriky pasilla alebo puya
- 6 šálok šťavy z granátového jablka
1. Vo veľkom hrnci na strednom ohni rozohrejeme 1 lyžicu oleja, vmiešame doň cesnak a cibuľu a povaríme ich asi 5 minút, kým nezmäknú, potom pridáme semiačka granátového jablka a miešame ešte 4 minúty.
čo sú suché červené vína
2. Pridajte mleté korenie, hrozienka, sezamové semiačka a mandle. Miešajte 2 minúty, potom pridajte papriky guajillo a šťavu z granátového jablka a povarte ich 10 minút.
3. Opatrne nalejte do mixéra a dôkladne rozmixujte na hladkú textúru. Potom prejdite sitkom a odstráňte semená.
4. Zvyšné 2 lyžice oleja zahrejte na plytkej panvici na strednom ohni, prilejte omáčku a krtka „osmažte“ 5 až 7 minút a odstavte.
Pre pyré z maslovej tekvice:
- 1/2 hrnčeka masla
- 1 čajová lyžička nového korenia
- Zštipnite pomleté klinčeky
- Štipnite mletý badián
- 3 tekvice z masla, očistené, rozpolené a opekané 1 hodinu v rúre na 300 ° F
- 1 polievková lyžica medu
1. Maslo a korenie dajte do hrnca a na strednom ohni roztopte 3 minúty.
2. Opečený tekvicu z orechov vydlabte zo šupky a vložte do mixéra. Pridáme rozpustené maslo a pyré spolu dohladka. Pridajte med a znova krátko premiešajte, aby sa spojili.
Slúžiť:
1. Na servírovací tanier položíme škvrnu maslového tekvicového pyré.
2. Na pyré položte prepelicu.
3. Prepelice nalejte pár uncí móla. Ozdobte niekoľkými kúskami plnky posypanej okolo a posypte semiačkami granátového jablka. Podáva sa 6 porcií predjedla alebo 3 ako hlavné jedlo.
8 odvážnych červených vín
Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
sú kvasnice, ktoré sa používajú na výrobu vína
KOKOMO
Údolie suchého potoka Zinfandel 2018
Skóre: 92 | 28 dolárov
Recenzia WS: Pikantná a bacuľatá červená s lesnými bobuľami, príchuťou opečenej šalvie a popraskaného korenia, ktorá vytvára vrstvy smerom k lešteným tanínom. Pite až do roku 2027. Vyrobených 1 200 prípadov. Z Kalifornie. —Časová ryba
55 MALBEC
Vinohrad Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko 2017
Skóre: 91 | 30 dolárov
Recenzia WS: Veľké a zrelé, s nevkusným príchuťou tmavého ovocia, čučoriedok a ázijského korenia, ktoré ponúkajú krémové akcenty. Tmavá čokoláda a mokka poznámky doladia povrch až po okraj. Pite až do roku 2025. 1 000 vyrobených prípadov. Z Argentíny. „Kim Marcus.“
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Skóre: 91 | 32 dolárov
Recenzia WS: Husto štruktúrované s lešteným zovňajškom, ktoré ponúka arómy tmavej ostružiny, horkej čokolády a sladkého drievka, ktoré sa rozširujú smerom k širokoúhlym tanínom. Pite až do roku 2029. Vyrobených 1 204 prípadov. Z Kalifornie. —T.F.
BEDROCK
Zinfandel California Old Vine 2018
Skóre: 90 | 25 dolárov
Recenzia WS: Plná a pikantná, so živými príchuťami malín a údeného korenia, ktoré vedú k živým trieslovinám. Pite až do roku 2024. 4 000 vyrobených prípadov. Z Kalifornie. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Skóre: 90 | 30 dolárov
čo za víno je malbec
Recenzia WS: Harmonická červená, sladko šťavnatá, ale stále svieža a sústredená, so slanými príchuťami dymu, toastu a sušeného rozmarínu, ktorá rozohráva ovocné príchute malinových konzerv, čiernej čerešne coulis a korenenej pomarančovej kôry. Stredne až plné telo, na konci s ľahko žuvacími tanínmi. Pite až do roku 2026. Vyrobených 7 500 prípadov. Z Talianska. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Skóre: 89 | 19 dolárov
Recenzia WS: Opečené tmavé ovocie a príchute ázijského korenia nesú v tejto červenej farbe slaninový tuk, ktorý sa zmení na kyprý stredný, s dochutením tmavej čokolády a moky. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah a Cabernet Franc. Pite až do roku 2023. Vyrobených 30 000 prípadov. Z Čile. —K.M.
SKRELTE A BUJTE
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Skóre: 88 | 17 dolárov
Recenzia WS: Veľké a mäsité, s atramentovým a čiernym dechtom s príchuťou tmavej čerešne a praženej slivky. Na dozretom konci sa objavujú poznámky z čokolády a sušeného tymianu. Pite až do roku 2023. Bolo vyrobených 66 600 prípadov. Z Čile. —K.M.
KORENE UTEKAJÚ HLBNE
Odborný odhad Cabernet Sauvignon Napa County 2017
Skóre: 88 | 25 dolárov
Recenzia WS: Uvidíte, čo získate v tejto teplej sviežej červenej farbe, ktorá je definovaná pohladivou vlnou príchutí cassis a slivkovej omáčky, podporená mliečnou čokoládou a tónmi sladkého drievka na konci. Pite až do roku 2020. Bolo vyrobených 75 487 prípadov. Z Kalifornie. —J.M.