Vlani v marci Philippe Faure-Brac, jeden z najznámejších francúzskych someliérov, zatvoril svoju parížsku reštauráciu Bistrot du Sommelier, pretože Francúzsko vstúpilo do svojej prvej národnej uzávierky COVID-19. O dva týždne neskôr diagnostikovali Faure-Bračovi, ktorý práve dovŕšil 60 rokov, COVID. Po týždni horúčok, žalúdočných problémov a únavy sa otvorila nová kapitola choroby.
„Keď som začal znova jesť, uvedomil som si, že mám problém.“
Páči sa mi to väčšina trpí relatívne miernymi prípadmi spoločnosti COVID Faure-Brac stratil čuch a následne schopnosť vnímať chute. Na oslavu svojho uzdravenia si otvoril fľašu červeného Châteauneuf-du-Pape.
„Chcel som osláviť koniec horúčky a jej príznaky, ale vôbec to nebola oslava,“ uviedol. 'Víno nemalo arómu a v ústach som cítil iba alkohol, triesloviny a kyslosť - bolo tvrdé a kovové.'
Faure-Brac nie je žiadny náhodný sipper. Víťaz Medzinárodnej somelierskej asociácie za najlepšieho someliéra na svetovej súťaži v roku 1992, teraz je prezidentom Francúzskej somelierskej asociácie. V nasledujúcich týždňoch a mesiacoch sa vrhol na ochutnávku vín - sondoval svoju pamäť a zmysly. „V apríli a máji som ochutnal veľa vína, aby som našiel rovnováhu,“ hovorí. Ale úsilie bolo márne, pretože jeho chuť bola podivne skreslená.
„Vôňa dreva vo víne sa vrátila do bodu, kedy bola prudká,“ hovorí Faure-Brac. „Vína, ktoré mali ľahké množstvo dreva, veľmi chutili, veľmi drevitý. Nebol som schopný piť vína, ktoré mi bežne chutia, či už to tak bolo skvelé vína z Burgundska alebo z Rhôny alebo talianske vína z Piemontu a Toskánska. ““ Na jeho jazyku všetkým vínam dominovala horkosť.
koľko fliaš je prípad vína
Keď tvoj nos je tvoja kariéra
Faure-Brac nie je vo svojich bojoch zďaleka sám. Pre milovníkov vína je frustrujúca čuchová dysfunkcia súvisiaca s COVID. Ale pre vinárskych profesionálov, ktorí sú odkázaní na svoje nosy a chuť do života, je to nočná mora, ktorá ožije.
Dan Davis, ktorý vedie vinársky program Víno divák Držiteľ Veľkej ceny, veliteľský palác v New Orleans, strávil Deň vďakyvzdania v posteli s horúčkou 102 ° F a strašným preťažením od COVID. Do soboty sa cítil lepšie. V tú nedeľu bol jeho čuch preč.
najlepšie vinárstva v Oregone pre Pinot Noir
„Bolo to vlastne tak, ako som cítil, že sa zotavujem,“ povedal Víno divák . „Cítil som sa ako napravený. A potom jedného dňa to bolo ako prepnutie svetla, ktoré sa práve otočilo, a ja som nemal žiadny čuch. Úplne preč. Samozrejme, že som okamžite spanikáril a začal som testovať. Rozdrvil som v malej miske zväzok čerstvého cesnaku, nebolo to cítiť. Vyskúšal som amoniak, vyskúšal som všetko, čo som v okolí domu našiel a ktoré mali agresívne pachy, a nič. Bola to absolútna nula. “
Neistota bola hrozná. „Bol to absolútny teror. Myšlienka, že už nebudem môcť toľko vykonávať svoju prácu, bola len desivá. A potom je vo vašom živote všetko ostatné. Rád varím, milujem viac ako len víno a všetko by bolo preč. “
Keď Davis ochorel na 10 mesiacov na pandémiu, vedel aspoň to, čomu čelí. Vlani v marci, keď sa vírus prvýkrát rýchlo šíril v niektorých mestách USA, mnoho vinárskych odborníkov netušilo, o čo ide. Talitha Whidbee, majiteľka vinotéky s vínnym vínom v Brooklyne, sa cítila chorá a unavená, keď išla na večeru s dvoma priateľmi, a bola zmätená, keď bola sklamaná fľaša pestovateľa Champagne a nádherný Chinon. „Všetko chutilo ako Play-Doh,“ povedala. „Všetko nebolo vynikajúce a tieto skutočne nádherné vína na mňa neurobili veľký dojem, potom som išiel domov a cítil som, že sa nemôžem pohnúť. Bývam v meštianskom dome a musel som ísť z gauča na horné poschodie, aby som išiel na toaletu, a keď som sa dostal na vrchol schodiska, bolo mi do plaču, bol som taký unavený. “
Keď sa o mesiac neskôr dostatočne zotavila z hlavných príznakov, mala stále čuchovú dysfunkciu a nedokázala prísť na to prečo. Naplnila svoj dom difuzérmi s výraznou vôňou a použila pleťové vody so silnou vôňou. „A nič z toho nič nevoňalo a nič nechutilo dobre. Bolo to ako žiadna radosť z ničoho, čo som zjedol. Pamätám si, že som bol vo vinotéke a muselo to byť tým, že budúci týždeň, a dostali sme pizzu, a ja som bol taký, že nič také nechutí, je to ako kartón. Ale nemyslel som si, že to má niečo spoločné s COVIDOM, iba som si myslel, že je všetko na svete zlé. '
Prečo sa to deje?
Vlani v apríli, zatiaľ čo veľká časť sveta stále zápasila so základmi COVID a diskutovala o účinnosti nosenia masky, sa skupina francúzskych enológov a pedagógov pustila do akcie - zameranej na riziká pre víno.
1300-členná Francúzska únia enológov zhromaždila pracovnú skupinu vinárskych odborníkov, lekárov a lekárskych výskumníkov na čele s Pierre-Louis Teissedre, viceprezidentom únie a profesorom enológie na Vedeckom ústave pre víno a víno (ISVV) Univerzity v Bordeaux. Skupina bola poverená meraním rizika a rozsahu problému a skúmaním testovania, prevencie a možných spôsobov liečby.
Pri štúdiu prvej vlny COVID zahrnovali enológovia ďalšie profesijné združenia vrátane francúzskych someliérov Faure-Brača a oslovili ďalšie enologické skupiny na celom svete.
Štúdia s viac ako 2 600 respondentmi (70 percent z Francúzska) zistila, že odborníci na víno utrpeli COVID aj stratu jeho vône a chute približne rovnakou mierou ako bežná populácia. U väčšiny osôb trpiacich na COVID identifikovaných v štúdii sa vyvinula anosmia (úplná strata čuchu) a 40 percent stratilo vôňu aj chuť.
Čuchová zložka, čuch, sa stala prvým rádom záujmu, pretože kým sa úplne vrátila, zvyčajne to trvalo dlhšie. Asi 30 percent COVID-pozitívnych respondentov potrebovalo normalizáciu kdekoľvek od 12 dní do týždňov a mesiacov. Asi štyri percentá sa sťažovali na pokračujúcu stratu zápachu po mesiacoch. U mnohých, ako napríklad Faure-Brač, boli takéto epizódy sprevádzané skreslením.
'Máme osoby, ktoré nedokážu určiť správny zápach,' povedal Teissedre. „Napríklad, keď dostali vôňu hľuzoviek, cítili vôňu kože. Alebo dostali vôňu malín a zacítili vôňu kvetu. “
Čuch je zložitý senzorický systém, ktorý spája sieť neurónových receptorov v nose s čuchovou žiarovkou mozgu. Predpokladá sa, že COVID-19 oslabuje tento systém infikovaním nosných podporných buniek, ktorých regenerácia môže trvať mesiace. Čuch je často prehliadaná funkcia zodpovedná za našu detekciu aróm a chutí - necháva ju iba na ústach, aby zistila slanosť, sladkosť, horkosť, kyslosť a umami.
Strach zo straty obživy
Pre niektorých vinárskych profesionálov prináša zmluva na COVID ďalšie obavy, ktoré sa netýkajú iba zdravia. Ak stratia čuchovú schopnosť, poškodí to ich kariéru? Mali by to vôbec niekomu povedať?
potrebujete po otvorení víno schladiť
Povedal to jeden predajca pre dovozcu z Los Angeles Víno divák jej čuch sa vrátil po mesiaci, ale stále to nepovedala svojim spolupracovníkom. „Dôvod, ktorý som nepovedal svojmu zamestnávateľovi, a ktorý to neurobím, je ten, že sa obávam, že budú predpokladať, že to ovplyvnilo moju kariéru, a potom možno budú kvôli tomu diskriminovaní.“
Podobný strach mal aj Mike McAllister, pomocný kupujúci / manažér spoločnosti Veritas Studio Wines na Manhattane. „Náš obchod je zameraný veľmi lokálne, tento malý obchod máme v Hell's Kitchen. Takže som mal ten okamih, keď som rád: „Vychovávam to dokonca pred zákazníkmi?“ Pretože nechcem, aby vedeli, že som mal práve COVID a bojím sa vojsť do obchodu, “povedal.
„A nechcem, aby si mysleli, že neviem, o čom hovorím, a tak som to na pár dní odložil, ale [zákazníci] nás všetkých naozaj dobre poznajú, máme toho veľa ľudí, ktorí bývali na druhej strane ulice, odkedy sme otvorili. Takže som sa pomaly začal zdôverovať ľuďom a začal som so svojimi spolupracovníkmi piť. A pomaly sa z toho stal žart, napríklad „Och, ochutnáš niečo v tomto rizlingu?“ a som rád: „Nie, ale aj tak to vypijem.“
„Mnoho ľudí si tým prešlo, takže je to ako obvykle: Akonáhle som o tom začal hovoriť, všetci si hovorili:„ Áno, aj ja, “alebo„ Trvalo to tete dva mesiace, starosti. “ Nie je to teda veľký problém. Ale jediné, čo som mohol urobiť, bolo predať vína, ktoré som poznal, takže ak by to vydržalo oveľa dlhšie, bolo by to čoraz menej percent z obchodu, ktorý by som poznal. A nemohol som urobiť nič z nákupu, takže som sa len spoliehal na to, čo mi ľudia povedali, alebo na všeobecné vedomosti o víne. “ McAllister bol povznesený v deň, keď zacítil vôňu bazalky, a keď to povedal svojim blízkym, vydali kolektívne povzbudenie.
Vo Francúzsku začali konať obchodné skupiny. Ako jeden z prvých výsledkov svojej práce francúzski enológovia a ďalší vinárski odborníci zapojení do štúdie ISVV tento mesiac formálne zahájili lobistickú kampaň, v ktorej žiadali vládu, aby obchodom s vínom dala prednostné vakcíny. Racionálne vychádza z toho, že tieto obchody sú založené na schopnosti presne vyhodnotiť vôňu a chuť.
„Keby ste mali vírus, ktorý ovplyvňoval sluch a tonalitu, určite by to ovplyvnilo hudobníkov a skladateľov viac ako ostatných, a pochopil by som, že títo ľudia by chceli byť chránení,“ vysvetlil Teissedre. „Strata vône môže mať dôsledky na kvalitu výroby vína.“
Budúci týždeň plánuje združenie enológov verejne zverejniť úplné výsledky štúdie spolu s rozsiahlym akčným plánom, ktorý bude obsahovať odporúčania pre testovanie a liečbu a všeobecné zvýšenie povedomia francúzskej verejnosti o čuchu počnúc verejnými školami. „COVID-19 nám pripomenul dôležitosť senzorického čuchu a chuti v našom živote,“ uviedol Teissedre.
pomenujte krajinu, ktorá vyrába dobré víno
Ale v iných krajinách sa vinárski profesionáli zriedka považujú za nevyhnutných. Zatiaľ sa zdá, že francúzsky obchod s vínom je sám so zameraním na problémy so stratou vône. V Spojených štátoch sa reštaurácie usilovne snažili získať federálnu pomoc, aby im pomohli udržať dvere otvorené a podporiť pracovníkov. V Taliansku, ktoré bolo počas pandémie tvrdo zasiahnuté, utrpelo veľa enológov a odborníkov COVID čuchovo-oslabujúce účinky, oficiálna odpoveď však zatiaľ nebola.
Francesco Iacono, riaditeľ 8 000-členného talianskeho ONAV (Organzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), hlavnej štruktúry pre školenie vinárskych profesionálov a ďalších v degustácii, neformálne poslal e-mail o pachoch a problémoch s degustáciou v súvislosti s COVID. Aj keď Iacono tvrdí, že len málokto je ochotný zverejniť, čo by sa dalo považovať za profesionálny hendikep, 20 kolegov, ktorých považuje za priateľov, sa zaoberali stratou zápachu spojenou s COVID.
Iacono povedal, že medzi priateľmi ovplyvnenými vôňou sú niektorí, ktorí sa zameriavajú na iné aspekty vína. Spoločnosť Iacono uviedla štýl geosenzorickej degustácie, ktorý presadzuje burgundský výskumník a autor Jacky Rigaux. Ide o metódu uprednostňujúcu vôňu úst, minerálnosť, konzistenciu, vláčnosť a zložitosť. „Ústa prinášajú rôzne pocity a emócie,“ hovorí Iacono. „Rozhovor s týmito priateľmi ma prinútil zamyslieť sa nad tým, ako skenujeme víno. Zaujíma ma tento prístup a snažím sa zistiť, či môžeme ochutnať aj inak. Prečo nie?'
Nádej?
V Bordeaux vyvinula neurovedkyňa a inštruktorka vedy o vôni ISVV Sophie Tempère, členka pracovnej skupiny enológov školiaci protokol založený na európskych štúdiách, ktorý ukázal, že tento výcvik pomohol čuchovému zotaveniu . V októbri Tempère uskutočnila prieskum medzi jej 200 študentmi a zistila, že asi 5 percent utrpelo stratu zápachu, pričom polovici z tejto skupiny trvalo zotavenie viac ako mesiac.
Protokol ( k dispozícii zadarmo online v angličtine ) je postavený na dvoch zložkách: predstavovaní „stratených“ pachov a sústredenom čuchaní k aromaticky koncentrovaným éterickým olejom zo štyroch skupín pachov - ovocia, kvetov, korenia a bylín - niekoľkokrát denne.
pinot noir chutí sucho alebo sladko
„Tieto cviky nie sú zárukou - nie je to zázrak - ale čím viac stimulujete vôňu, tým väčšia je šanca, že sa dobre zotavíte,“ uviedol Tempère, ktorý výcvik prirovnáva k zranenému športovcovi, ktorý potrebuje po zranení tonizovať svalstvo.
Späť v New Orleans niekoľko týždňov potom, čo stratil čuch, Davis práve objednával vonné sady éterických olejov na tréning, keď uvaril čaj Earl Grey a všimol si tón bergamotu - prvý znak zotavenia. „Doma som už absolvoval svoje vlastné [školenie]. Mal som nádobu s klinčekmi a nádobu s korením a nádobu s citrónovou kôrou a potom niekoľko rôznych čajov, nejaké ružové, kúpeľové soli a podobné veci. “
Dvakrát denne nosil nádoby a sústredil sa na vôňu vôní. „Podľa toho, čo som čítal, mám inštinkt, že tento typ tréningu ti nepomôže ísť od nuly, ale pomôže ti získať, ak máš čuch.“ Aj keď verí, že sa jeho vôňa úplne vrátila, hostinec občas pošle späť fľašu a bude sa čudovať. „Idem to posúdiť a nič sa mi nezdá zlé, a tak potom začnem všetko spochybňovať. Ukázalo sa však, že asi polovica fliaš, ktoré dostanú späť, je skutočne v poriadku. Takže potom zhromaždím sedem ľudí a poviem: „Všetci to ochutnávajú, potrebujem vedieť, stalo sa niečo s touto fľašou?“
Až v auguste, päť mesiacov po jeho záchvate vírusu, Faure-Brac cítil, že môže opäť presne ochutiť víno. Hovorí však, že je stále o niečo citlivejší na chute dreva a živice. Ale niečo sa naučil - hovorí, že táto skúsenosť z neho urobila pozornejšieho ochutnávača. A zvýšilo to jeho vedomie krehkosti zúčastnených zmyslov.
Zostaňte na vrchole dôležitých vinárskych príbehov vďaka aplikácii Wine Spectator zadarmo Aktuálne výstrahy .