5 obľúbených receptov: Steaky na varenie

Nápoje

Či už sa tento rok držíte blízko domova alebo máte chuť na prvú letnú slobodu v nedávno znovuotvorenom parku alebo na pláži, absolvovanie Memorial Day 2020 si vyžaduje slávnostné jedlo a dobrú fľašu vína. Prelomte ten steak, ktorý ste si odkladali v mrazničke na špeciálnu príležitosť, a vyskúšajte niečo nové, ale nekomplikované.

Zoznámili sme sa s piatimi obľúbenými výbermi čitateľov, ktoré pokrývajú päť rôznych kúskov mäsa od renomovaného južanského šéfkuchára Hugha Achesona, Špičkový kuchár finalista Eric Adjepong, šéfkuchár Guard & Grace Troy Guard, šéfkuchári charcoalských Benátok Josiah Citrin a Joseph Johnson a náš vlastný stĺpec ľahkého týždenného jedla za 8 a 20 dolárov. Dajú vám užitočné tipy na úspech pri grilovaní - nenechajte si ujsť popis Adjepongu, ako skontrolovať hladinu syrovosti steaku bez potreby teplomeru - a nové nápady na odreniny a omáčky, od chimichurri a chermouly až po pikantné maslo maître d'hotel a jogurt- tahini. Navyše, niektorí uviedli recepty na rôzne strany: chrumkavý šalát, grilovaná zelenina a uhlie pečené zemiaky so syrom. Nie je to samozrejme žiadny sviatok bez vína a ich riaditelia vín zdieľali s každým jedlom niekoľko obľúbených párov, klasických i neobvyklých.



Rozpáľte gril (alebo varnú dosku) a začnite relaxovať!

víno k kuraciemu mäsu

8 a 20 dolárov: Steak zo sukne z panvice s omáčkou Chimichurri

Máme tendenciu myslieť si na omáčky ako na doplnkové, ale omáčka často premení jednoduchý steak na skutočne uspokojivé jedlo. Chimichurri - zmes petržlenu, oregana, cesnaku a octu z červeného vína - je ideálnou voľbou na leto: Je to herby, je ústami naplnená vodou a je surová, takže nie je potrebné zapínať vašu rúru. Steak zo sukne - tenký, chudý rez - udržuje tento recept rýchly a poskytuje omáčke na báze oleja peknú fóliu. Je ľahké zistiť, kedy je to hotové (akonáhle sa zvonku vytvorí hnedá kôrka, vnútro je uvarené až stredne zriedka), čo trvá len pár minút. Dochutenie iba soľou a korením nechá chimichurri svietiť. Aj keď sa to zjavne dá robiť na grile na plyn alebo na drevené uhlie, poskytli sme pokyny na varenie v interiéri na panvici, pre tých, ktorí uviazli vo vnútri kvôli daždivému počasiu, oslavujú sviatok v mestskom prostredí alebo jednoducho nemajú gril.

Pri párovaní vín sú Cabernet Sauvignon a Syrah prírodnou voľbou pre bohatosť steaku. Sem sa dobre hodila zmes Syrah, Cabernet Sauvignon a Merlot z južnej Rhôny: Príjemná kombinácia pikantných a ovocných chutí vína sa dobre hodila k zuhoľnateným dymovým tónom hovädzieho mäsa a vniesla do tohto už letného leta atmosféru grilovania. jedlo, bez ohľadu na to, kde a kedy sa vám to podarí .


Na vonkajšom kovovom stole krájaný tri-trip steak na dvoch tanieroch so šalátom, doplnený fľašou a pohárom červeného vína Sprievodný grilovaný steak s chladiacou jogurtovou omáčkou a ostrým šalátom z fattoush pomáha poraziť letné horúčavy. (Kristin Karch)

Grilovaný trikot šéfkuchára Hugha Achesona s jogurtovo-tahinskou omáčkou

Gruzínsky šéfkuchár Hugh Acheson - ktorý vedie spoločnosti Five & Ten v Aténach a Empire State South a By George v Atlante a je autorom piatich kuchárskych kníh - už takmer dve desaťročia posúva hranice „južnej kuchyne“, pričom využíva francúzske techniky a medzinárodné vplyvy. . Rovnakú pozornosť venuje detailom a globálnemu pohľadu na svoj nový pohľad na tradičnú letnú kuchyňu.

Samotný recept je jednoduchý: Acheson tvrdí, že jeho úspech začína výberom dobrého strihu. „Tri-tip je časť dolnej sviečkovice kravy a je to krásny kúsok steaku, ktorý si nikdy nezaslúži takú pozornosť, akú by si zaslúžil,“ hovorí. 'Môžete získať skutočne kvalitný tri tip za pomerne rozumnú cenu.' Na základe inšpirácie levantskou kuchyňou je steak potom oblečený do krémovej, chladiacej jogurtovo-tahinovej omáčky a podávaný spolu so svetlým fattoush šalátom ako protipól sviežej, chrumkavej zeleniny a ochutených pita čipov.

prečo majú ľudia radi víno

Režisér vína Steve Grubbs odporúča červenú s jemnými trieslovinami, niečo s „ležérnou pitnosťou, ktorá zodpovedá ľahkému pocitu jedla“. Ak sa chystáte na niečo vyšliapané, navrhne vám, aby ste sa pozreli na Sardíniu, kde vinárstvo Argiolas vyrába slané, červené ovocie plnené do fliaš zvané Perdera z miestneho hrozna Monica, alebo do libanonského údolia Bekaa so zmesou Cabernet Sauvignon, Cinsault a Carignan v Chateau Musar. Vytrénujte to!


Na slnkom zaliatom vonkajšom drevenom stole tanier s krájaným vrátnikom sprevádzaný miskami omáčok a pohármi červeného vína Recepcia a technika vrátnice boli inšpirované deťmi šéfkuchára Josiah Citrina, pretože jeho syn má rád filé a jeho dcéra má rada newyorský strih. (Oriana Koren)

Pomaly grilovaný steakový steak s upečenými zemiakmi

Charcoal Venice, reštaurácia zameraná na grilovanie Josiah Citrin na južnom okraji jeho kalifornského rodného mesta, bola inšpirovaná domácou zábavou. 'Pred rokmi som dostal zelené vajce na Deň otcov.' Vždy sme mali varenia a večierky, kde máte veľa priateľov, keď zostanete tam, kde ste vyrastali, “hovorí. 'Je to atmosféra, vychovávať deti s priateľmi.' Hrajú sa, varíme, dáme si víno. Teraz sú staršie a chýba mi to. “ Chcel tento pocit vniesť do reštaurácie, čo nemohol urobiť na svojom pokojnom mieste so skvelými jedlami, Mélisse: „Tak sa zrodilo drevené uhlie. Živý oheň znamená popoludnie v niekom dome, kde sa dobre bavíte. “

Pod vedením Josepha Johnsona, šéfkuchára kuchyne Charcoal, je veľa jedál zakorenených v jednoduchosti, ale majú sofistikované príchute, ako napríklad sel gris a jávske korenie v steaku. Technika pre vrátnicu sa zrodila z praktickej úlohy správneho varenia oboch svalov v reze - sviečkovej a filé. 'Sous vide, výsledky sú dobré, ale to sa nevarí.' Chcel som tento výsledok, ale s ohňom, “hovorí Citrin. 'Takže to každých 30 sekúnd päť minút obraciam, potom päť hodín odpočívam a potom trikrát grilujem.' Na grile je nízka a pomalá. ““

Režisér dreveného uhlia Matthew Luczy ho spája s mäsitou, dymovou a korenistou Rhône Syrah, pričom Alain Graillot Crozes-Hermitage označil za „symbolický“ a „celkom výhodný“. Sprievodné zemiaky sú na varenie zakopané v horúcom uhlí a potom pokryté crème fraiche a odležanou goudou. „Je dekadentný: Je to v podstate gratinovaná smotana a syr,“ hovorí Citrin. 'Vo veku Gouda.' berie to o úroveň vyššie . “

fľaša vína v oz

Veľký rebrový steak na tanieri, poliaty maslom, petržlenovou vňaťou a grilovanou baby karotkou Rebrové oči šéfkuchára Troya Guarda si môžete vychutnať ako elegantný predkrm alebo nakrájané na plátky a podávať ich na panvici. (Zdvorilostná stráž a milosť)

Grilované vykostené rib eye s grilovanou mrkvou a maslom Maître d’Hôtel

Denverský šéfkuchár Troy Guard sa dozvedel o varení s ohňom z kultúr po celom svete, pracoval všade od Havaja po Hongkong, Singapur a Japonsko a zistil, že kultúra grilovania všade zdieľa tú „sociálnu, zhovorčivú atmosféru, kde môžete vidieť a cítiť a počuť varenie jedla. “ Mnoho z jedál v jeho reštaurácii TAG Group, ktorá zahŕňa koncepty od raňajkových spojov po rýchlo neformálne miesta až po moderný steakhouse Guard and Grace , ktorá drží a Víno divák To najlepšie z ceny výnimočnosti - špecializuje sa na kuchyňu na grile a dreve.

Strážte predjedlo pre sviatočné varenie s grilovanými rebierkami s kosťou v kosti, pripravené s domácim suchým potieraním a preliate maslom maître d'hôtel, klasickým zmesovým maslom z citrónovej šťavy a petržlenovej vňate, ktoré trhá čírou kajenského a drvená červená paprika. Aby bol impozantný výrez hovädzieho mäsa priateľský k piknikom, rozreže ho na plátky „aby si ho každý mohol vybrať v štýle kuklu - alebo v havajskom štýle“. Šéfkuchár podáva tento prípravok s grilovanou baby karotkou, hovorí však, že akúkoľvek zeleninu, ktorú si vyberiete, môžete dochutiť aj steakovým steakom a maslom maitre d’hôtel. Vedúci vína Todd Rocchio odporúča na spoločné pitie super toskánsky Cabernet alebo horský Napa Cabernet Sauvignon, pretože majú dostatok „trieslovín a kyslosti, ktoré prenikajú cez bohaté mramorovanie, ktoré rebrové oko prináša ku stolu . “


Plátky newyorského steaku na drevenom podnose a na tanieri preliate omáčkou chermoula, doplnené miskou omáčky a dvoma pohármi červeného vína Severoafrická bylinková omáčka známa ako chermoula pripomína chimichurri a získava hĺbku od papriky, kajenskej a kmínovej a jasu od citrusových štiav. (Julie Harans)

Hostina: New York Strip Steak s Chermoulou

Eric Adjepong môže byť najviac známy z Špičkový kuchár , kde mu jeho precízne, evokatívne a odvážne ochutené jedlá, predstavujúce dosah transatlantického obchodu s otrokmi, vyniesli miesto medzi poslednými tromi súťažiacimi sezóny 16 a návrat na jarnú edíciu All-Stars. Ale okrem kamier je Adjepongov výklenok umením domácej večere: Je spolu so svojou manželkou Janell spoluvlastníkom spoločnosti Pinch & Plate, cateringovej služby na mieru so sídlom vo Washingtone, D.C.

Na grilovaciu sezónu Eric poskytol recept, ktorý si varí doma: steak s chermoulou, jasná, pikantná, slaná severoafrická bylinková omáčka. Chermoula, ukotvená v kombinácii koriandra a petržlenu vmiešanej do olivového oleja, je veľmi podobná chimichurri, jej najzrejmejšou charakteristickou črtou je pridanie papriky, kajenského oleja a kmínu. Citrónová a pomarančová šťava zvyšujú jas. Omáčku je možné pripraviť až 24 hodín vopred a uskladniť ju zakrytú v chladničke.

Párovanie vín prebieha s láskavým dovolením Diane Grossovej, majiteľky Cork Wine Bar & Market vo Washingtone, D.C., reštaurácie, vinárne a vinotéky, ktorá poskytuje ručne vybrané vína pre udalosti skupiny Adjepongs. Navrhuje tradičnú Rioja - ak je to možné, s trochou veku fľaše, ktorá zjemňuje triesloviny vína a zvýrazňuje slané prvky - s dostatkom ovocia, bylinných tónov a kyslosti, aby zodpovedala hmotnosti steaku, ale omáčku nešliapala. , ktorý „má k tomu veľa ľahkých poznámok. ... Nechcete, aby sa títo stratili. “ Zistite, ako dobre to funguje!